A estas alturas, la figura de Ricardo Chaneton es ampliamente conocida por la mayoría de sus coterráneos en el mundo entero, especialmente por los amantes de la buena mesa. Cuando conversamos con él, con 12 horas de diferencia y a 16.000 kilómetros de distancia, ya habían transcurrido varias semanas desde que le anunciaron que era poseedor, por mérito propio, de la ansiada estrella.

 
Muy atento, nos manifestó sus impresiones, sus experiencias y la emoción que sintió al recibir la llamada: “He trabajado durante muchos años en restaurantes con estrellas Michelin, y se sabe que puede llegar en cualquier momento y uno se esmera para que así sea. Cuando sigues esos pasos, te juntas con los mejores chefs del mundo y se siguen las pautas de los expertos, se logran los resultados. A la pregunta de si me sorprendió el galardón, te diré que sí, muchísimo, porque, aunque desde la concepción del restaurante me orienté hacia la excelencia, la Guía es muy estricta en sus apreciaciones, es muy secreta, nunca se comunican contigo, los evaluadores no se anuncian. Cuando escuché por teléfono que me felicitaban porque el restaurante y mi equipo recibíamos la estrella, sentí una emoción indescriptible, se me voló la cabeza. Siempre se aspiran a los mejores resultados, pero yo, quizá, no lo esperaba tan pronto. El compromiso, ahora, es mayor, pues después de alcanzada, hay que mantenerla”.

Comparte con nosotros fotografías, videos del local y, entonces, en esa mezcla prodigiosa de nuevas tecnologías, inmediatez en la comunicación, aparente reducción de las distancias, podemos apreciar, con sus evidentes limitaciones, el esmero, la dedicación, el cuidado en los detalles para lograr una atmósfera ideal para ofrecer una experiencia única a una clientela que, si bien es cosmopolita y exigente, aprecia la originalidad y la honestidad de la propuesta, en recetas y platos que para ellos representan una cultura exótica y alejada de sus costumbres: “El comensal de Hong Kong, en general, es conocedor, viaja por el mundo entero. Esta ciudad es muy dinámica, es un mercado muy competitivo. Es una clientela que demanda mucho, en el buen sentido de la palabra. Trabajar aquí ha sido todo un reto, pero es lo que más me gusta y motiva”.

De sus humildes inicios en una pizzería en la ciudad satélite de Caracas, San Antonio de los Altos, a las cumbres de la realeza culinaria han pasado casi 15 años. Un recorrido que lo ha llevado a laborar, desarrollarse y colaborar con el éxito de importantes restaurantes europeos. Llegó a España solamente con la idea de hacer una breve pasantía, y ésta se transformó en varios años de recopilación de experiencias y aprendizajes. Es una de esas historias en las que el destino juega a favor, y se demuestra que, a pesar de las planificaciones, las cosas pueden cambiar.

 
Lo que parece no variar en este proceso es su pasión por los fogones, que comenzó cuando descubrió los secretos de una buena pizza y lo impulsó a especializarse en el oficio, con una primera incursión en el Centro de Estudios Culinarios San Antonio (Cecsa). Su decisión de instruirse con propiedad lo motiva a proyectar una pasantía que lo lleva al reconocido restaurante, ubicado en Dénia, Alicante, del afamado chef español, Quique Dacosta. Comienza su periplo europeo.

 
Los años que labora en España le abren el apetito por la cocina molecular, de la que tomará muchas técnicas, pero abandonará para dar paso a su verdadera pasión: la nueva cocina francesa. Allí llega en 2009, para trabajar en Le Mirazur, en Menton, una de las exclusivas zonas turísticas del país galo. Durante ese período se crea una maravillosa sinergia que le permite poner en práctica todo lo aprendido en España y asimilar nuevos conocimientos que, a su vez, serán su carta de presentación en el Lejano Oriente.

Durante siete años, –para muchos un período metafísico– participó del desarrollo y crecimiento de Le Mirazur: “Cuando llegué, pensé que solo estaría uno o dos años. Hoy puedo afirmar que me formó como el chef que soy hoy en día y, al mismo tiempo, también le aporté a su éxito actual, porque en siete años se construyen muchas cosas. Siempre seré un enamorado de Francia y la extraño tanto como a mi propio país”.

La añoranza es un ingrediente constante en la cocina del chef venezolano, pues es un sentimiento que se deja colar en sus sabores, como él mismo lo confirma: “Venezuela está presente en todos mis proyectos. La forma de cumplir mis sueños ha cambiado de rumbo varias veces, pero mi deseo de dar a conocer la cocina de nuestra región en distintas latitudes se sigue manteniendo. Yo comparto mis recetas llenas de nostalgia y mucha memoria”.

Ricardo Chaneton es el vivo ejemplo del mestizaje y multiculturalidad que nos ha caracterizado como nación, desde los tiempos del descubrimiento. En él convergen raíces venezolanas, argentinas, colombianas e incluso, italianas. En sus papilas gustativas se esconden recuerdos del amor y la cotidianidad de su familia y se mezclan con un temperamento curioso, creativo, explorador que lo inspiran para recrear las recetas que están conquistando al continente asiático.

 
Cocina precisa y consistente

El salto a la animada ciudad china se dio en 2016, gracias a una convocatoria imposible de rechazar: ser el chef del Petrus, en el hotel Island Shangri-La, uno de los más afamados restaurantes de comida francesa de Hong Kong. Una oportunidad que vio propicia para darle forma a su concepto de cocina y servicio que hoy se ve reflejado en su nuevo Mono.

A la interrogante de cuál es su concepto, nos declara: “Surge de mi necesidad de hacer algo que me llene, que tenga sentido para mí. Mono es un restaurante que conecta con el lugar de dónde vengo, quién soy, cuál es mi ascendencia, todo mezclado con lo que aprendí en Europa, en especial en Francia, la cuna de la nueva gastronomía. Tenía el deseo de expresarme, de mostrar la madurez que he alcanzado, desde mis años en Venezuela, hasta llegar aquí. Estoy muy agradecido con mis socios, JIA Group, y mi equipo, porque gracias a ellos he podido mostrar todo lo que he evolucionado. Trabajar con los números uno de la cocina, con tres estrellas Michelin, te obliga a actuar en consecuencia buscando la calidad y la originalidad. Mono representa la unión de mis raíces y mi formación culinaria. Es, en cierta forma, mi filosofía de vida. Como copropietario, puedo afirmar ‘este restaurante soy yo’. Siento la libertad de hacer lo que realmente quiero”.

El chef de 34 años es, además, un apasionado de la música, y no perdió la oportunidad de manifestarlo en un rincón del local, en donde exhibe una colección de discos de vinilo que le regaló su padre con motivo de la inauguración, en 2019. Un guiño a la nostalgia que lo acompaña, a los lazos fraternales que le imprimieron sus valores y, por supuesto, a su afición por los sonidos con los que creció.

Casi tres lustros de experiencia respaldan un espacio íntimo de 30 asientos con un mostrador de chef. Mono se define como la ventana de Asia a la refinada cultura gastronómica latinoamericana. En su cálido ambiente, el chef Ricardo Chaneton brinda su reinterpretación de nuestra cocina con platos repletos de innovación, exquisitos sabores y mucha tradición.

 “Inaugurar Mono ha sido todo un reto. La dinámica en Oriente es muy diferente, pero en esencia, la calidad y el buen servicio son lenguajes universales. Y mi cantonés culinario está mejorando…”