Culto al maíz en Siembra Comedor
Una oda a las raíces culinarias de México. Este es el hacer de los chefs Karina Mejía e Israel Montero en Siembra Comedor. “Buscamos acercar a los comensales al auténtico sabor de la tierra en recetas preparadas a partir de legumbres, granos y frutos cultivados cuidadosamente en los campos mexicanos. Queremos que se descubra en cada bocado las bondades de los ciclos estacionales que permiten sembrar el maíz, los frijoles, la calabaza, los chiles y los jitomates, entre otros alimentos que representan la rica biodiversidad de este país”, cuenta Israel Montero.
Todo empezó en 2019 con Siembra Taquería. El concepto original albergó una tortillería y taquería donde, con un molino propio y a través del proceso de nixtamalización in situ, se producían tortillas a partir del maíz de alta calidad proveniente de las milpas de Tlaxcala. Luego de convertirse en uno de los sitios preferidos en Polanco, Siembra Taquería dio paso en 2022 a Siembra Comedor y Tortillería, a donde se trasladaría el molino y la tortillería, permaneciendo la primera exclusivamente como taquería.

La nixtamalización es un proceso tradicional de preparación del maíz en el que los granos secos se cuecen y se sumergen en una solución alcalina, generalmente de agua y cal alimentaria (hidróxido de calcio). Después de eso, el maíz se escurre y se enjuaga para quitar la cubierta exterior del grano (pericarpio) y se muele para producir una masa que forma la base de productos como las tortillas y los tamales. Este proceso se presencia en vivo en Siembra Comedor. Es uno de sus tantos encantos.

 
“Queremos retribuir la nobleza del campo con preparaciones que revelan el más absoluto sabor de la tierra, rindiendo tributo a los diversos ingredientes que la naturaleza de México ofrece cada temporada. También nos mueve el consumo responsable y sustentable de productos endémicos, gracias al comercio justo de insumos cultivados con principios de bajo impacto ambiental”, explica Montero.

Buena dupla
Juntos en una travesía conducida por el amor a la cocina, Mejía y Montero expresan en Siembra Comedor su idilio con la tierra. Originario de Caracas, el chef Israel Montero apuesta por el rescate de las tradiciones ancestrales para fusionarlas con la culinaria contemporánea, tendencia que ha desarrollado a lo largo de su destacada trayectoria en los fogones de México y el mundo. Egresado del prestigioso Instituto Paul Bocuse, de Lyon –capital gastronómica de Francia–, Montero también ha trabajado en el restaurante con tres estrellas Michelin del chef impulsor de la Nouvelle Cuisine en Collonges-au-Mont-d’Or; en el Hotel Plaza Athénée, en Paris –al lado de Alain Ducasse– y, en México, en los restaurantes Country, Kaahsiis y Raíz. “He estudiado con rigor la historia de México para poder llevar a la mesa su gastronomía. Sembrar el futuro con la tortilla ha sido un viaje por el maíz”, afirma Israel Montero.

 
Por su parte, la chef Karina Mejía ha colaborado destacadamente en diversos proyectos en México, como el restaurante Raíz, donde comenzó su colaboración con el chef Montero. “Hacemos versiones revisitadas de clásicos fundamentales de la gastronomía mexicana, en los que se aprecia la dedicada preparación, el cuidado en la elección de los ingredientes y una absoluta pericia en los métodos y técnicas culinarias actuales y los saberes ancestrales”.

A la mesa
Tanto las festividades como los ciclos estacionales van dando forma al menú, siempre enfatizando en la temporalidad de sus materias primas, desde los entrantes, como un aguachile de callo, bañado con limón y acompañado de cebolla morada, chile Chiltepín y pepino; o unos sopes de maíz, hechos a mano, con escamoles (considerado el caviar mexicano), frijoles refritos y epazote.
En los platos principales se reitera la frescura, como en la pesca del día que se presenta con un mole verde, tortillas y frijoles; mientras que en la costilla de res se aprecia una interesante combinación de ingredientes, como la salsa de asado negro, arepa de maíz cacahuazintle nixtamalizado y queso Oaxaca.

 
Antes de dar paso a la sobremesa, los chefs otorgan de nuevo el protagonismo al maíz en el postre; esta vez con un tamal tibio de chocolate, vainilla y nibs de cacao.

 
Siembra Comedor ofrece una selección de vinos, cervezas artesanales y destilados. A destacar: su especial oferta de mezcales.

Av. Isaac Newton 300, Polanco.
Instagram: @siembra.tortilleria


Saborear a Portugal en Frango
Vanessa Cermeño y Roberto Henríquez son los anfitriones de Frango, un restaurante de cocina portuguesa ubicado en Polanco. Él dirige la cocina y ella lleva la batuta en sala. Ambos, nacidos en Venezuela, son tercera generación de familias portuguesas. A Roberto, arquitecto, siempre le gustó cocinar (y también disfruta mucho comer) y lo hacía para los amigos. Los dos hicieron varios recorridos por el país de sus abuelos y Roberto empezó a meterse en serio en la cocina portuguesa indagando en sus distintos sabores, orígenes e historias. Y esto, precisamente, es lo que presenta en el menú de Frango.

La especialidad de la casa es la que le da nombre al restaurante: el pollo asado al carbón con notas ahumadas y “picositas”, como dicen en México. “El verano de Portugal se disfruta en el Algarve paseando por las playas de Faro, Lagos y Albufeira, sin olvidar la parada en Guía para deleitarse con este plato luso-africano, Frango grelhado com Piri Piri, que es una forma de marinar y condimentar el pollo con chile malagueta, ajo, laurel y aceite. Se entiende que los portugueses que vivían en los territorios coloniales de África regresaron a Portugal y se trajeron este condimento”, relata Roberto.
Dan la bienvenida con aceitunas marinadas y el crujiente pan casero hecho con masa madre. Una de las curiosidades son las Chamuças Moçambicanas. “Originarias de Goa en la India Portuguesa, estas crujientes empanadillas con un toque de curry llegaron a todas las tascas portuguesas luego de hacer escala en Lourenço Marques, actualmente Maputo, y otros puertos comerciales de África”, explica Roberto.

Otra especialidad es el Bacalhau à Brás de Frango, revoltillo de bacalao con cebolla confitada y crujientes papas, “una simple y sofisticada especialidad de Lisboa, creada en alguna tasca del Bairro Alto como forma de complacer a un tal Senhor Brás”, relata Roberto.
Un plato muy pedido es Pica Pau á alentejana, “masas de cerdo salteadas con vino blanco, ajo, pimiento rojo, mostaza de Dijon, aceitunas y encurtidos, y servido con croutons de papa”. Para la dulce despedida ofrecen entre los postres el Pudim Flan à portuguesa, aromatizado con canela y cítricos. Si se acompaña con una copa de oporto, será dupla celestial.

Roberto sabe de vinos y se ha esmerado en ofrecer una cuidada y diversa selección de vinos portugueses para así viajar sensorialmente a ese país desde su gastronomía.

 
Lope de Vega 341 Local A, Polanco.
Instagram: @frango.lusitanomx

Las ostras (y buena onda) de Cutre Bar
Hace ocho años un grupo de jóvenes -Mariano Ruiz de Chávez, Emilio y Pato Ochoa, Fernando Buzo, Manuel Leycegui, Patricio Camarena y Oscar Villarreal- disfrutando de ostras de Ensenada, en compañía de un vino espumoso, empezaron a acariciar el sueño de enamorar del vino a los jóvenes. Con este objetivo en 2021 iniciaron “Cata con onda”, experiencias que combinan la gastronomía con el arte y la cultura, y esto impulsó el nacimiento de Cutre en 2023.

 
“El concepto gastronómico se desarrolla pensando en una clientela joven, con un enfoque minimalista, accesible y fresco. El concepto arquitectónico, después del aislamiento del COVID y de la importancia de volver a socializar y reconectar con la gente y con la vida, se diseña a partir de una barra abierta que se coloca frente a la entrada del local para que el cocinero esté siempre frente a los comensales. Se busca propiciar la interacción entre los comensales”, detallan en su propuesta.

La especialidad del lugar son las ostras: Naturales (ostras frescas Rincón ballena de Baja California), Frutas (ostras pionero con pulpa de parchita, mango, aguacate y aceite de ajonjolí); Disfrutón (ostras Rincón ballena con mantequilla, ajo, pimienta, orégano, chile serrano); Rockefeller (ostras Rincón ballena con espinaca a la Crema, ajo, mezcal y queso parmesano), son algunas de las maneras como se presentan.
A este menú se suman las tostadas, ensaladas y el Po Boy de camarón: un sándwich con pan tipo brioche relleno con camarones rebozados, lechuga y el aderezo “cutre”. Es uno de los más pedidos después de las ostras. Vinos, cervezas y cocteles amenizan la visita a este encantador lugar.

Cto. Interior Melchor Ocampo 288, Cuauhtémoc, 06500.
Instagram: @cutre_bar

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4 imperdibles