El dilema o la guerra. Si algunos desean un matrimonio obligado, o sea una armonía con un solo vino, utilizan el término horroroso de “maridaje”. Pero si estamos claro en que el tema de la armonía entre la comida y la bebida es abierto, con métodos como los de la escuela de gusto francesa o el de Mercadini, o quizás las armonías regionales (sabiduría del pueblo), entonces existe la bellísima palabra “armonía”.

Hay pequeñas normas que podemos aplicar. La primera es considerar por separado las características del alimento.

Si es grasoso, o sea elaborado con grasa de mantequilla, o si es grasoso naturalmente; esta sensación es cuando las pátinas de la lengua se tapan y no resbalan. La untuosidad de un alimento será una sensación también grasosa pero que resbala dentro de la boca, más bien oleosa, son los alimentos preparados con aceite.

La suculencia o jugosidad se refiere a los alimentos que tienen jugos naturales y que necesitan ser masticados para extraer sus sabores.

Los dulces. En Venezuela, y sobre todo en Caracas, tenemos una herencia de cocina con una marcada tendencia dulce: las hallacas, las caraotas, la polvorosa de pollo, el asado negro con papelón. Pero hay otros alimentos con esta tendencia y son los elaborados con aguacate, zanahoria, auyama.

Luego hay otros factores como especiado, picante y aromático. A estas comidas les aplicamos una regla sencilla, buscaremos vinos de igual expresión: aromáticos, especiados, exóticos.

Debemos tomar en cuenta aquella característica del alimento que predomine sobre las demás, la que para usted tenga más puntuación, más intensidad. Cada una de esas características serán equilibradas con distintos vinos, por eso también es importante conocer las opciones en vinos.

Mis armonías inolvidables

Arepa frita reina pepeada. La grasa del aceite en que se fríe la hace oleosa, la grasa del aguacate también es oleosa, pero la de la mayonesa, debido al huevo, es grasosa. También depende de la parte del pollo que se use: muslo es más grasoso que pechuga. Si se rellena la arepa con mantequilla, se hace más grasosa. El vino ideal será un espumante pero con efervescencia marcada, como un Cava, o un espumante complejo como Pomar edición especial.

Si la arepa es asada y los ingredientes son más aceitosos que grasosos, nos encontramos con una versión marcada por la untuosidad, además no se le agrega mantequilla a la arepa. El vino ideal será un blanco chardonnay fermentado en barrica, pero joven, o un Sauvignon blanc de Graves, Bordeaux. Algo que aguante la untuosidad y que sea complejo.

Aclaremos. Los sommeliers interpretamos las sensaciones a través de nuestros sentidos: grasa (mantequilla) versus untuosidad (aceite).

Bollo pelón relleno con guiso de hallaca, algo dulce, con mucho aroma; es dulce al mismo tiempo que oleoso o untuoso. Se necesita un vino que tenga buen grado alcohólico, que sea muy aromático, podría ser un blanco de guarda como Chablis o un gran Borgoña, pero también podría ser un tinto exótico con muchos aromas. Puede ser un vino elaborado con Tannat o con Syrah de viejo mundo, con buen grado alcohólico y astringencia marcada.

Arroz con pollo al estilo guayanés, aguadito con alcaparras, tocineta, ají dulce. Todo eso hace que este plato sea aromático, grasoso, untuoso. El vino ideal es uno alto en acidez y grado alcohólico, puede ser elaborado con uvas como Chenan Blanc, Sauvignon Blanc, Verdejo, Albariño.

Rabo guisado, generalmente lleva horas en la preparación. Personalmente lo preparo en la versión italiana, con laurel, tomates pelados, albahaca y céleri; o a la venezolana con ají dulce, tomates pelados y vino tinto. De las dos formas el platillo resulta gustoso, suculento, untuoso y hasta grasoso así que necesitamos un tinto con estructura o un blanco que parezca tinto. En el caso del tinto nos vamos con vinos de guarda tipo Don Melchor o Seña, quizás un italiano de denominación como Brunello di Montalcino o Amarone della Valpolicella. Si elegimos unos vinos blancos, me voy hacia un Mersault o un Chassange Montrachet, vinos de Municipio de Borgoña.

Pato crujiente, el mejor pato crujiente de Caracas es el del Sr, Yuman Ley, dueño del Chez Wong. También amo la versión del chef Tomas Fernández. Este plato es suculento y untuoso, además con tendencia dulce si se le pone salsa de ciruelas. Aquí los mejores vinos exóticos elaborados son Syrah (Shiraz) de Australia, o de Chile, Folly, Penfold, Mollydooker Carnival of Love.

Hallaca como la que hace mi abuela, barquisimetana pero mucho tiempo viviendo en Oriente, cerca del mar. Son unas hallacas con guiso de gallina y cochino, con tocino blanco, aceitunas, cebolla y pasas. Hechas de maíz pilado.

Aromáticas, untuosas, suculentas, grasosas y con poco dulce. El vino Amarone con 15 grados de alcohol con aromas que recuerdan las pasas y las ciruelas. Beujolais Noveau, tinto muy joven con muchos aromas a cambur y frutas rojas, acidez y sensación carbónica. Un Syrah de nuevo mundo, divertido y exótico con dulzura. Un Chateaneuf du Pape donde domina la uva garnacha, potente pero alegre y elegante. Hermitage La Chapelle de Jaboulet, del norte del valle del Ródano, donde domina la uva Syrah, potente, exótico, estructurado. Y finalmente un Champagne Rosé Brut, espectacular o un Champagne evolucionado, más complejo y vinoso.

Helado de vainilla con balsámico de 50 años. Este es un regalo sorpresa que tengo muy bien guardado y del que solo doy unas gotitas a los más allegados. Este vinagre de Módena de 50 años es espeso como el aceite, dulce y ácido al mismo tiempo, su sabor me recuerda el caramelo. Podría ir con un vino dulce licoroso joven con el helado de mantecado y las gotitas de vinagre que le dan un sabor como a caramelo. Divino. Pero más aún si se elige un vino de la Apelación Sauternes, o algo más divertido, un vino de la apelación Maury, tinto como el oporto pega muy bien con el balsámico.

Albóndigas de cordero al estilo marroquí, carne de cordero molida con unos ingredientes secretos, importante el tamaño de las albóndigas. Yo las hago muy pequeñas. Al estilo marroquí lleva especias como canela, comino, cardamomo, laurel, orégano, son muy aromáticas y untuosas. El mejor vino tinto del Mediterráneo o con uvas del Mediterráneo como garnacha, monastrel y Syrah. Yo me voy con un Barrua, Turriga o Chateau Musar, Chateau Kefraya, Chateau Ksara o Volubilis, Argiolas de Italia; quizás un vino siciliano con Nero d´Abola.

Albóndigas de carne magra a la venezolana, con ají dulce, tomates pelados y por supuesto cebolla. Un guiso de aroma familiar necesita un vino astringente pero con aroma venezolano: el Petit Vedot de Pomar, preferiblemente si es guardado, o sea de una cosecha no reciente.

El mundo de las armonías es muy amplio y divertido, el secreto es cultivar el criterio correcto, no dejarse influenciar totalmente por la subjetividad y, como dice Don Armando, arriesgarse con cosas usando la lógica.