Para muchas personas el panetón es ese postre que no puede faltar en la casa para celebrar la Navidad y el año nuevo. Los más populares son los rellenos con trocitos de chocolate, frutos secos o frutas confitadas. Su sabor y forma característica lo convierten en esa especialidad que no se consigue en cualquier panadería.
Su procedencia milanesa lo señala como la tradición italiana que muchas partes del mundo aprecian disfrutar en sus hogares. Por otro lado, sus ingredientes y técnica de preparación lo convierten en un interesante postre para quienes se dedican a la repostería.
Panettone, panetone o panetón: sus orígenes
En diversas fuentes de internet se consiguen tres historias distintas del origen del panetón.
La primera se ubica en el año 1490, cuando un joven aristócrata llamado Ughetto Atellani de Futi se enamoró de la hija de un pastelero de Milán. Para demostrarle su amor se hizo pasar por aprendiz de pastelero e inventó un pan azucarado con forma de cúpula a base de frutas confitadas y aroma de limón y naranja. Los milaneses empezaron a acudir en masa a la pastelería a pedir el “pan de Toni”.
Otra historia lo sitúa en la corte de Ludovico el Moro, duque de Milán entre 1494 y 1500, en la época de Nochebuena. Se dice que el noble celebró la Navidad con una lujosa cena pero que al momento de ofrecer el postre el cocinero se dio cuenta de que se le había quemado. Casualmente un lavaplatos llamado Antonio había usado algunas sobras para amasar un pan dulce y llevárselo a su casa y ante la circunstancia propuso al cocinero servir su pan, siendo llevado inmediatamente al Duque.
El improvisado postre tuvo un enorme éxito y cuando el aristócrata quiso saber quién lo había preparado, el cocinero le presentó al joven Antonio quien manifestó que el plato no tenia nombre, por lo que el Duque decidió́ llamarlo “Pane de toni”.
La tercera historia cuenta que en la víspera de la Navidad de 1495, la corte de Ludovico Sforza estaba celebrando un gran banquete. El chef, que estaba atareado en la cocina con la preparación de distintos manjares, le pide a Toni, su joven pinche, que controle el horno donde se están cocinando unos enormes bizcochos que servirá para el postre. Agotado por el trabajo, Toni se duerme unos minutos y los bizcochos se queman. Temeroso de la reacción del jefe de cocina y de los invitados ansiosos por comer, el joven cocinero decide sacrificar la masa de levadura que había guardado para su propio pan de Navidad y le agrega harina, huevos, azúcar, pasas y fruta confitada hasta obtener una masa suave y muy fermentada que hornea y sirve en el banquete. El resultado es un éxito rotundo y Sforza decide llamar al dulce “el pan de Toni”.
¿Qué hay de cierto en estas historias?
Ante estas leyendas, el profesor de Historia de la Alimentación de la Universidad de Bolonia, Massimo Montanari, afirma al portal web BBC que las historias con respecto al panetón no son verdaderas: “Se trata de una de las tantas fake news que circulan alrededor del origen de muchos productos gastronómicos”.
“Por ejemplo, la receta del ‘pandoro’ (que en dialecto véneto quiere decir pan de oro), fue registrada en la oficina de patentes en 1894 por el pastelero de Verona Domenico Melegatti. La del panetón, en cambio, es una receta de la tradición colectiva y por lo tanto no es posible definir con absoluta exactitud su lugar y fecha de nacimiento”, reseña el portal web BBC.
No obstante, el profesor Montanari afirma que es posible reconstruir el árbol genealógico del panetón, dando como primer resultado los panes dulces o panes de fiesta, es decir, panes a los que se les añadía azúcar, pasas de uva o especias en su mezcla y que se consumían durante la celebración de festividades importantes, como la Navidad.
Si bien la relación del panetón y la ciudad de Milán no puede negarse, tampoco puede decirse que goce de exclusividad, ya que en otras partes del norte de Italia también hay registro de costumbres parecidas.
Receta de mini panetón
La receta del panetón puede tener dificultades por la fermentación de la masa. Sin embargo, esta versión mini no llevará mucho tiempo pues se estima aproximadamente en 1 hora y 40 minutos su preparación. Una excelente forma de aprender a prepararlo en casa.
Ingredientes
500 g de harina
1 unidad de levadura fresca (en cubo)
Ralladura de limón
150 ml de leche
30 g de frutas confitadas (cerezas, higos o naranjas)
30 g de nueces
100 g de azúcar
150 g de mantequilla
4 yemas de huevo (tamaño M)
Una pizca de sal
También
Harina para la superficie de trabajo
Mantequilla para los moldes
Nueces y azúcar impalpable para decorar
Preparación
Lo primero será desmenuzar la levadura, agregar la ralladura de limón, mezclar con un poco de leche tibia y dejar reposar por unos 15 minutos.
Colocar la harina en un tazón, hacerle un agujero en el medio y agregarle las frutas confitadas y las nueces finamente picadas más la leche restante, el azúcar, la mantequilla, las yemas de huevo y la sal.
Añadir la levadura ya activada y amasar. Esta preparación se cubre y se deja reposar durante unos 45 minutos en un lugar cálido para que duplique su tamaño.
Amasar nuevamente sobre una superficie enharinada y dividir en ocho porciones. Rellenar con masa moldes equivalentes a una taza de café de 150 ml. y colocar una mitad de nuez encima. Dejar reposar en otros 20 minutos.
Luego se hornean durante 15-20 minutos en un horno precalentado a 200ºC.
Espolvorear con azúcar impalpable para adornar.
