“Si vas a cocinar hallacas, lo primero es la gallina y las hojas de plátano. En una auténtica hallaca margariteña nunca debe faltar la carne de gallina”. Esto es lo que afirma Nora Mata, quien las aprendió a cocinar con su abuela, Chón Marín, en el Valle de Pedro González y nos cuenta que los ingredientes son muchos, pero por muy escasos y caros que estén, en nuestra isla siempre se las ingenian para conseguirlos. 

Las preparadas por Petronila Mata y su familia, en Santa Ana del Norte, para Bolívar y los oficiales de la segunda expedición de Los Cayos (puerto de Jacmel, Haití, 1816) fueron las más célebres de la época de la Independencia. 

“Estas hallacas tienen un sabor muy patriótico”, habría dicho la esposa de Francisco Esteban Gómez, glorioso jefe de la batalla de Matasiete, cuando Bolívar compartía la mesa con ellos, en vísperas de Año Nuevo. En esa oportunidad, Bolívar desembarcó por Juangriego el 28 de diciembre y solo dos días después zarpó con su flota hacia Barcelona, en un itinerario guerrero que lo llevaría posteriormente hasta la Angostura del Orinoco. 

Desde la época colonial y por muchos años, el festejo de Navidad en Margarita tuvo una fuerte connotación religiosa, especialmente en La Asunción y en el Valle del Espíritu Santo. Pero la tradición hallaquera siempre tuvo mucho arraigo en todos los pueblos de nuestra isla.

Para la estupenda cocinera que siempre ha sido Nora Mata, “la Navidad sin hallacas no es Navidad”. Según ella, todo puede faltar, hasta los cohetes –siempre tan presentes en los festejos del Niño Jesús y del Año Nuevo– pero nunca en la mesa margariteña faltará una buena hallaca como símbolo gastronómico de esta época del año, ahora muy universalizado por la grandiosa presencia de los venezolanos en diferentes partes del mundo. 

Obviamente, los ingredientes para nuestro plato típico de Navidad varían mucho entre una y otra región del país. “En Los Andes, el garbanzo, y en Caracas, las zanahorias, las alcaparras y los encurtidos más diversos forman parte del guiso”, nos dice desde San Luis, Misuri, Rossana de los Ángeles. Margariteña de Porlamar, esta periodista y locutora, hija de Humberto Rosario, está radicada en Estados Unidos desde hace más de 20 años. 

Las hallacas de Rossana son una mezcolanza de la cultura isleña y de otras regiones del oriente del país. “Por el lado materno tengo un parentesco muy cercano con los Betancourt de don Rómulo, llegados de las islas Canarias. Yo soy de los Betancourt de Cumanacoa y Barcelona y mi cultura hallaquera tiene algo de todos ellos”, es lo que nos cuenta.

En Lechería ocurre otro tanto con Milagrosa Ramos, educadora, hija de español de Galicia y de madre porlamarense. “Con mi abuela margariteña, Rogelia Cadremy, de ascendencia martiniqueña, hice mis primeras hallacas, pero mis sabores han cambiado mucho. Cuando no consigo gallina las hago de pollo y si tengo que prepararlas para grupos andinos, las hago con garbanzos”, es su franco decir. Su cocina tiene el olor de la hallaca en diciembre y también en otros meses del año.

El guiso de Nora Mata ha sido y es exclusivamente margariteño. Eso incluye un buen vino de cocina, “Si consigo Sagrada Familia, estupendo”; y el caldo de la gallina se usa en el guiso y también en el untado con onoto y manteca para preparar las hojas de plátano, donde van todos los ingredientes. En su caso, gallina y carne de puerco, sin tocino, pero sí con pasitas, alcaparras, aceitunas, papas y rodajas de huevos. El guiso se cocina con un día de anticipación y es lo primero que se extiende sobre las hojas. Saber colocar las papas, pasitas y aceitunas, antes de envolver las hallacas para cocinar, es todo un arte.

Para ella no es extraño que alguien tenga la ocurrencia de hacer hallacas de cazón, de carite y hasta de tripa de perlas, pero eso no tiene nada que ver con el buen gusto que se le da a la elaboración de la hallaca margariteña. 

Hacer las hallacas largas o cuadradas, va de acuerdo con el gusto del cocinero. No tiene que ver con el sabor. También acompañarlas con un buen vino le da mayor exquisitez. 

“Saber amarrarlas es otra particularidad y también depende del gusto de cada quien. Una hallaca bien amarrada provoca comerla, despierta las ganas de comerla”, le oí decir muchas veces a Chon Marín. Esa es una verdad compartida por muchos.