Todo comenzó un día cualquiera de diciembre de 1905 cuando Gustavo Ramella, propietario de una panadería ubicada entre las esquinas de Solís y Marcos Parra, en el casco central de Caracas, se dio cuenta de que cuando sus clientes compraban un jamón –para la época muy famoso en la ciudad– dejaban algunas sobras pegadas al hueso, y para darle un uso a esas sobras decidió incorporarlas a una masa enriquecida y previamente estirada que luego iba ser enrollada y horneada.
Al ver el éxito de esta nueva creación, Ramella la colocó a la venta y así nació el famoso Pan de Jamón.
Un año más tarde otras panaderías famosas de Caracas decidieron agregar uvas pasas a la receta, un ingrediente de particular dulzor que contrarresta el sabor salado del jamón de pierna. Para 1920 ya se estaban incluyendo otros ingredientes tales como almendras, aceitunas, nueces e incluso alcaparras.
En 1950 este deleite se convirtió en uno de los platos típicos venezolanos para la Navidad y que acompaña muy bien las hallacas, el pernil horneado, la ensalada de gallina y el pavo o el pollo, según lo cuenta el reconocido periodista gastronómico Miro Popic en un estudio que reflejó en El Libro del Pan de Jamón …y otros panes.
El libro de Miro Popic fue publicado 30 años después de la creación del Pan de Jamón y recopila su historia y la de otros panes
“Desde su creación este producto siempre fue comprado; en los años 80 aparece la primera receta publicada, exactamente en el libro rojo de Armando Scannone (Mi Cocina), y es cuando las personas comienzan a prepararlo en sus casas”, afirmaba Rubén Rojas, periodista gastronómico, en una entrevista especial para Estampas.
Y agregaba también que había sido un proceso interesante, ya que por lo general los platillos van de la mesa privada a la mesa pública, pero en el caso del Pan de Jamón el proceso fue a la inversa, pues pasó de la mesa publica a la mesa privada, haciendo que todos los venezolanos quisieran hacer su propio pan y sintiéndose orgullosos de ello.
Surgieron las variantes
En las últimas décadas el Pan de Jamón ha presentado diferentes variaciones, bien sea en la masa o en el relleno, sin embargo el proceso de preparación y cocción se ha mantenido con el paso del tiempo.
El venezolano Armando Scannone fue quien publicó la primera receta del Pan de Jamón en su libro Mi Cocina
Entre esas variantes tenemos los panes rellenos de jamón de pavo, otros prefieren agregarle queso crema aportándole un sabor especial. En el caso de las masas hay quienes utilizan masa brioche o masa de hojaldre.
“En lo personal tuve la oportunidad de degustar un Pan de Jamón relleno de salmón y queso crema, fue una experiencia muy distinta a la que ya conocemos, ya que el salmón es un pescado y en conjunto con el queso crema, las pasas y las aceitunas la mezcla de los sabores es algo de otro mundo”, expresó Rojas.
Otra variaciones van determinadas por las regiones. En el estado Zulia, por ejemplo, tienden a utilizar pernil previamente cocido en lugar de jamón de pierna; y en Maracaibo, específicamente, suelen agregar rodajas fritas de plátano maduro.
En cuanto a la presentación también existen diferencias como la de un bocado, mini pan de jamón, pan de jamón jumbo. Incluso chefs reconocidos, como Víctor Moreno, los adaptan según sus necesidades. En su restaurante, Moreno suele prepararlo de la forma convencional pero antes de hornearlo lo pica sacando rodajas más o menos grandes para colocarlas en forma de rol.
Pan de Jamón elaborado con masa de hojaldre
Actualmente el venezolano se ha reinventado debido a la crisis de hoy en día y es por eso que le ha dado un giro completo a comidas como esta. Es el caso de los tequeños de pan de jamón, que siguen la receta original pero con un tamaño muy reducido y con una cocción diferente ya que suelen ser fritos en abundante aceite, u horneados con poco aceite debido al tipo de masa con que son elaborados.
Este platillo también ha cruzado las fronteras: “Los pueblos siempre emigran con las ollas dentro de la maleta y eso es lo que ha pasado con el caso de los venezolanos”, explicó el también profesor Rubén Rojas. Es por eso que hoy en día podemos ver este plato tan nacional servido en las mesas americanas, europeas e incluso asiáticas, manteniendo siempre la receta y la preparación originales.
“Cuando tuve la oportunidad de ir a Puerto Rico un diciembre, decidí mostrar alguno de los platos típicos venezolanos y entre esos estaba el Pan de Jamón, ellos creyeron que se trataba de un pan ya cocido que era abierto y relleno de jamón, pero les mostré que nuestro concepto era distinto”, agregó Rojas.
El Pan de Jamón es un plato que con el paso del tiempo se convirtió en uno de los contornos esenciales dentro de la gastronomía navideña autóctona. Las hallacas, el pernil y el pan de jamón son la trinidad por la que todos los venezolanos luchan para llevar a sus mesas año tras año, y que forman parte de la tradición y los recuerdos del mes de las bendiciones, los deseos y las esperanzas para el año que se avecina.
Una variación del Pan de Jamón hecho rol
Consejos y curiosidades
• Para preparar un pan de jamón se necesita harina de trigo, levadura, mantequilla, huevo, azúcar, sal, leche, tocineta ahumada, jamón, aceitunas, papelón y uvas pasas. Y la masa debe ser de carácter enriquecida.
•En el caso de la masa de hojaldre la cocción es muy importante debido que suele cocinarse solo por fuera quedando crudo por dentro en algunas oportunidades.
•En algún momento se creyó que este plato había nacido en la panadería Solís, de Francisco Branchs, un hombre de origen catalán. Pero luego se determinó que fue Gustavo Ramella su verdadero creador.
•Antes de su aparición, para el contorno del plato navideño se usaba un jamón de pierna que venía envuelto en una especie de “coleto” y que previamente se dejaba remojando en una preparación que incluía vino, clavos, piña, canela y papelón, entre otros ingredientes.
•En el año 2014 Venezuela ganó tres récords Guinness con la creación de la hallaca, el pan de jamón y el papelón con limón más grandes del mundo. Participaron más de 500 personas en su elaboración y el acto se realizó en el paseo de Los Próceres en Caracas.
