El 21 de diciembre de 2016, la Asamblea General de Naciones Unidas declaró el 18 de junio como el Día de la Gastronomía Sostenible, con el propósito de promover hábitos alimentarios más respetuosos con el medio ambiente y con las tradiciones locales, incluyendo la producción, preparación y consumo de los alimentos.
La iniciativa, que nació en el Perú, busca que a partir de su celebración los comensales, cocineros, agricultores, pescadores y micro, pequeños y medianos empresarios, entre otros actores relevantes, reconozcan su potencial y la responsabilidad compartida para lograr el cumplimiento de la nueva Agenda 2030 para el Desarrollo Sostenible.
Cada vez son más los cocineros que promueven la cocina y la cultura local, así como el consumo de alimentos frescos.
Asimismo, son cada vez más los profesionales de la gastronomía que se involucran en el movimiento mundial para reducir el desperdicio de alimentos, comenzando por sus propios negocios, así como empoderando a las comunidades locales para que luchen contra el desperdicio alimentario y puedan rescatar las preparaciones a partir de la despensa originaria, aportando alternativas accesibles y nutricionalmente balanceadas para las personas en riesgo de inseguridad alimentaria.
Se deben rescatar preparaciones a partir de la despensa originariaNo obstante, para que la gastronomía sostenible sea una opción, es necesario que exista una articulación adecuada entre producción de materias primas, alimentos y la industria turística. En este sentido, destaco la labor del chef estadounidense Dan Barber, quien en 2004 abrió su restaurante bandera Blue Hill at Stone Barns, en Pocantico Hills, situado en el valle del río Hudson. Allí produce íntegramente todo lo que va a la mesa y los comensales pueden escoger ellos mismos los alimentos bajo la premisa: del campo al plato.
En nuestro país debo rescatar la labor del chef Francisco Abenante y todo el equipo de La Casa Bistró, así como la de Jardines Guayabal liderado por Gustavo Salazar, a quien conocí hace un par de años y me honró con una visita guiada por lo que se conoce como el Huerto de Azotea y que permite un restaurante inspirado en la iniciativa del movimiento Slow Food, fundado por Carlos Petrini en 1986, como una propuesta ecogastronómica que defiende los productos y la cocina propios de cada comunidad y los métodos de elaboración artesanales frente a la globalización de los platos.
La iniciativa también favorece a las personas en riesgo de inseguridad alimentariaEstas no son las primeras ni las únicas iniciativas de gastronomía sostenible, este es un movimiento que se ha filtrado en las Escuelas de Cocina y personalmente he sido testigo como las futuras generaciones de chefs están aprendiendo a repensar sus creaciones, atendiendo una necesidad ineludible: la sostenibilidad.
En este sentido no puedo dejar de incluir la insigne labor de Ocarina Castillo, antropóloga, fundadora de la Cátedra de Antropología del Sabor de la Universidad Central de Venezuela y más recientemente Individuo de Número de la Academia Nacional de la Historia con su trabajo de la Despensa originaria:
“Esa oferta de productos vegetales y animales propios de los ecosistemas y que nuestras sociedades más antiguas convirtieron en alimentos comestibles”.
La propuesta es simple y a la vez poderosa: pensar en una relación más respetuosa con la naturaleza, con el ambiente y sobre cómo podemos repensar nuestra gastronomía, partiendo de una agricultura y ganadería sostenibles.
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