Al cheesecake siempre se le relaciona con Nueva York y ya que el próximo jueves es su día de fiesta –nadie sabe a ciencia cierta por qué–, decidimos investigar su historia. Y resulta que ni es neoyorquino, ni se usan siempre los mismos ingredientes y a veces no es tan dulce como se pensaba.


La historia

Lo primero que descubrimos es que es uno de los postres más antiguos del mundo, en especial si tomamos en cuenta que la fabricación del queso data del 2.000 a.C. Por su alto contenido calórico, ya en el 776 a.C, en la Antigua Grecia, se lo daban a los atletas de los primeros juegos olímpicos. Y la más antigua referencia escrita es una receta aparecida en el manual De Agri Cultura, escrito por Catón El Viejo (234-149 a.C). Cuando Roma conquistó a Grecia, en el año 146 a.C, se llevó la fórmula como botín de guerra, la cual se difundió por toda Europa donde comenzaron a modificarla de acuerdo con las tradiciones culinarias de cada región. Y no fue sino hasta el siglo XVIII que la inmigración europea lo trajo a América.

La adición del queso crema a la receta llegó después de 1872 cuando el lechero William Lawrence, de Chester, Nueva York, tratando de producir una variedad de queso francés (el Neufchatel), por casualidad obtuvo un queso suave y cremoso que años más tarde distribuyó envuelto en papel de aluminio y vendió bajo el nombre de “Philadelphia Cream”. La pequeña fábrica fue comprada en 1928 por la empresa Kraft Foods quien aún hoy distribuye el conocido producto.

La relación del cheesecake con Nueva York data de principios del siglo XX y cada cafetería ofrece una versión distinta en su menú. Sin embargo, la original se le atribuye a Arnold Reuben, un joven alemán que llegó a Estados Unidos para dedicarse a la restauración y que, tras ser invitado a una cena donde probó una tarta de queso muy especial, no paró hasta conseguir su propia versión. Así nació el cheesecake neoyorquino.


Cheesecake salado con tomates confitados


Variedad en los ingredientes

En lo que se refiere a catalogar este postre, los antiguos griegos lo consideraban un pastel. Algunos autores modernos señalan que la presencia de huevos, como la única forma de levadura, es la prueba de que se trata de una torta. Y otros afirman que la corteza separada, el relleno suave y la ausencia de harina demuestran que se trata de una tarta de crema. Es posible que por esa diversidad se le conozca en todas partes simplemente como “cheesecake”.

Los ingredientes utilizados alrededor del mundo son sumamente variados. En casi todo Estados Unidos se usa queso crema, pero en Chicago tienen una versión con crema agria.


En Polonia el pastel de queso se llama Sernik

En Italia usan queso mascarpone, ricotta y miel; los griegos utilizan feta o Mizithra, y los alemanes añaden queso cottage y no realizan la base con galletas sino con masa recién preparada. En otras regiones del centro de Europa utilizan el queso quark (un queso batido de sabor ligeramente ácido). En Polonia tienen su propia versión llamada “Sernik”, que además del queso quark, lleva levadura, harina y ron. En Japón combinan claras de huevo y almidón de maíz.


Una versión para vegetarianos. Con hortalizas y queso de oveja

La variedad no se detiene ahí. En la inmensidad de Google se consiguen tartas de queso con chocolate, zanahoria, auyama, nutella, dulce de leche y hasta combinadas con prestigiosos postres como tocino del cielo o creme brulée. Incluso existen por el mundo versiones con quesos azules, chiles picantes, mariscos y hasta cheesecake para vegetarianos. En el caso venezolano, el más conocido lleva parchita pero también existen recetas con cambur.

Ahora bien, no solo el tipo de queso afecta la textura y el sabor de un buen cheesecake, sino la habilidad de incorporar esos otros ingredientes. Por eso es importante cuidar que si el relleno es muy líquido la estructura no será firme y se desparramará sobre el plato. Una forma de evitar eso es utilizando gelatina sin sabor o un poco de fécula de maíz batida con huevos.

Tampoco es recomendable el uso de frutas que contengan enzimas que rompen proteínas, ya que son las proteínas las que le dan estructura al pastel. Es el caso de la papaya, la piña o el mango, que deben ser cocinadas previamente para inactivar las enzimas.


Variedad en la preparación

En la Antigua Grecia simplemente se calentaba el queso triturado en una cacerola de cobre con miel y harina para posteriormente dejarlo enfriar y servir. Fueron los romanos quienes añadieron huevos a la mezcla y la cocinaron en hornos de ladrillos.

El uso de los huevos en el cheesecake es necesario para lograr la consistencia deseada. Y para que el huevo se cocine y brinde firmeza al relleno es necesario un horneado lento y parejo. Es por eso que muchos expertos recomiendan la técnica del baño de María cuya función es favorecer una distribución más uniforme del calor dentro del horno. También se puede optar por apagar el horno una vez que el pastel haya cuajado y que termine su cocción con el calor remanente.

En la actualidad, son muchas las recetas que incluyen las instrucciones de horneado del cheesecake. Sin embargo existen otras tantas, más innovadoras, que sustituyen los huevos por gelatina sin sabor. De esta forma solo debe refrigerarse hasta que el relleno adquiera la textura adecuada.

Diversos chefs opinan que el cheesecake es un postre muy versátil pues permite experimentar a placer. Por ejemplo el tipo de cocción: al horno o en nevera; la elaboración de la base que puede ser de galleta molida o de masa de harina de trigo, o la facilidad que da el queso para combinar con ingredientes ácidos, picantes o con hierbas como albahaca, romero o tomillo.

Finalmente, como la mayor sorpresa de esta investigación fue saber que existen cheesecakes que no son postres, dejamos tres interesantes recetas de esta característica (seguro hay muchas más) por si alguien se anima a ensayar:

Cheesecake salado con tomates confitados 

Cheesecake vegetariano