La famosa bebida mexicana se produce a partir de la destilación del mosto fermentado obtenido del corazón de una planta conocida como “agave azul”. A este corazón de la planta, semejante a una gigantesca piña, se le denomina también “mezcal” que en náhuatl quiere decir “la casa de la luna”.
Se trata de un producto del encuentro de dos mundos, pues utiliza una técnica originaria del continente europeo para transformar una materia muy antigua y característica de la tierra americana.
En México, a partir de algún tipo de los 200 agaves diferentes con que cuenta, se obtienen de ciertos lugares otras bebidas aguardentosas similares. Estas reciben el nombre genérico de mezcal y toman el apellido de la población donde nacen. De esta manera existen el mezcal de Oaxaca, el de Cotija, el de Quitupan, el de Tonaya, el de Tuxcacuesco, el de Apulco, etc.
Pero no cabe duda de que el más famoso de todos es el mezcal de Tequila, cuyo apelativo se debe a una antigua población que se encuentra a poco más de 70 kilómetros de Guadalajara. En sus alrededores, y por todo el terreno que correspondía durante la época colonial al Corregimiento de Tequila, se da muy bien el agave azul, y en muchas partes se yerguen grandes y pequeñas fábricas del prestigioso licor conocido, antes de la simplificación publicitaria, como “vino de mezcal de Tequila”.
En la clandestinidad
Se dice que fue a mediados del siglo XVI cuando los españoles empezaron a fabricar mezcal en las tierras de Tequila, dada la abundancia de agaves azules y el enorme valor que tenían para la vida cotidiana, pues las hojas de la planta eran aprovechadas para construir techos; fabricar agujas, punzones, alfileres y clavos; hacer buenas cuerdas, y elaborar papel y cierto tipo de recipientes. Además de utilizarse las pencas secas como combustible, sus cenizas se usaban como jabón, lejía o detergente y su savia para la curación de ciertas heridas.
México cuenta con unos 200 agaves diferentes
Es probable que al percibir su alto contenido de azúcares fue que comenzaron su destilación. Sin embargo el proceso se realizaba de forma clandestina pues el gobierno colonial prohibió su fabricación para evitar la competencia con los vinos y aguardientes españoles. No fue sino hasta mediados del siglo XVII, dado el volumen que alcanzó su producción y lo necesitado que estaba el gobierno de dinero, que este optó por autorizarlo y cobrar el impuesto correspondiente.
Precisamente por fabricarse el tequila en el camino de San Blas, en la costa del Pacífico, al mediar el siglo XVIII este puerto cobró cierta importancia, pues desde ahí se abastecía a las nuevas colonias españolas en el noroeste de México, por lo que la bebida se convirtió en el primer producto elaborado de exportación de lo que hoy es el estado de Jalisco.
Lograda la independencia en 1821, los licores españoles empezaron a tener mayores dificultades para llegar a México, lo cual dio oportunidad a que los fabricantes locales incrementaran sus ventas e iniciaran la comercialización en la ciudad de México y todo el centro del país.
Un gran empuje en las ventas llegaría en 1849 gracias al masivo éxodo de los buscadores de oro hacia la Alta California, a pesar de que, justamente un año antes, esa tierra había sido arrebatada a México por los estadounidenses.
Sin embargo, al finalizar el siglo XIX y comenzar el XX, el tequila tuvo como su principal enemigo al ferrocarril norteamericano que llevaba con facilidad los aguardientes europeos de costa a costa, además de la preferencia por todo lo francés que sentía la clase alta mexicana.
La llegada del éxito
Esta vez fue la Revolución mexicana la que, a fin de cuentas, condujo una nueva actitud que redundó en favor del tequila. Derrumbada en 1911 la longeva dictadura encabezada por el general Porfirio Díaz, el país entero se volcó a buscar expresiones y costumbres que fortalecieran la nacionalidad mexicana. Beber tequila en lugar de otros aguardientes importados fue una de esas gestas y el propio gobierno favoreció a conciencia una imagen del tequila casi como un símbolo del mismísimo Estado nacional.
También contribuyó a este fin la industria cinematográfica mexicana, exitosa en los años treinta y cuarenta, así como el auge petrolero producido en ese tiempo en la costa del Golfo de México, de modo que a partir de 1940 la industria del tequila estuvo lista para suplir al whisky, el cual dejaría de llegar a Estados Unidos debido a la Segunda Guerra Mundial. En ese momento la exportación de tequila alcanzó entonces niveles insospechados.
Tipos de tequilaDe acuerdo con la Norma Oficial del Tequila o Norma Oficial Mexicana (NOM) hay dos tipos de tequila: tequila y tequila 100% agave, que a su vez pueden clasificarse en tres diferentes variedades: blanco, joven, reposado y añejo.
- El tequila blanco es claro y transparente y se embotella inmediatamente después de ser destilado. Tiene el sabor y el aroma del agave azul.
- El tequila joven es suavizado con colorantes y sabores, como el caramelo, es el favorito para preparar Margaritas.
- El tequila reposado es el blanco que se deja reposar en barriles de roble desde más de dos meses hasta 1 año. Los barriles de madera aportan su suave sabor, un placentero aroma y un color pálido. Mantiene su sabor a agave azul.
- El añejo es, como su nombre lo indica, el tequila añejado en barriles de roble por más de un año. Tiene color ámbar y sabor a madera.
- Extra añejo o Reserva. No es exactamente una categoría pero sí una clase muy especial pues es añejado por más de 8 años. Este tequila entra en la categoría de grandes licores por su sabor y su precio.
De acuerdo con los datos del Consejo Regulador del Tequila, este destilado mexicano se exporta a más de 120 países a un ritmo promedio de 400 litros por minuto. Los países con mayor consumo de tequila por persona al año son: México, Estados Unidos, Lituania, Emiratos Árabes Unidos, Canadá y Grecia.
Información tomada de la página del
Consejo Regulador del Tequila
