Con la finalidad de promover el conocimiento sobre los ajíes peruanos, su uso en la gastronomía, sus beneficios y su diversidad, el ministerio de Agricultura de ese país instauró, desde 2018, el primer viernes de septiembre como el Día Nacional de los Ajíes.

De acuerdo con la Asociación de Exportadores del país, la celebración también persigue incentivar el consumo, la producción y la exportación de este producto.

La producción peruana de ajíes, pimientos y rocotos cerró en 2018 con 201.940 toneladas y ha evolucionado en forma favorable en los últimos años, según afirman las autoridades del sector. En cuanto a regiones, Lima destaca como la mayor productora de ají amarillo, mientras que en Pasco (Oxapampa) se produce más el rocoto.

En la actualidad Perú exporta principalmente páprika en todas sus formas y conservas de pimiento piquillo, pero gracias a su gastronomía, poseedora de gran prestigio internacional, la canasta exportadora del género Capsicum (su nombre científico) se ha diversificado con otras variedades como el ají amarillo (Capsicum baccatum) , el ají panca (Capsicum chínense) y el rocoto (Capsicum pubescens). En este renglón la mayor demanda proviene de Estados Unidos, España, Chile, Italia y Japón.

Pero la oferta peruana no se queda allí. El país cuenta con más de 350 variedades registradas de ajíes, rocotos y pimientos cultivados en todo el territorio nacional, siendo los más conocidos y comercializados –además de los tres mencionados– el ají charapita, el ají montaña y el ají limo. También existen otros conocidos de manera local como el mochero, cacho de cabra, pipí de mono, pacae, cerezo, etc. Algunos ajíes cambian de nombre al estar secos, como el amarillo, que al deshidratarse se convierte en ají mirasol.

Tres de las variedades peruanas aparecen en la lista de los 10 ajíes más consumidos en el mundo, de acuerdo con Taste Atlas, reconocido mapa de recomendaciones gastronómicas cuya evaluación realizan chefs y expertos de talla internacional. Ellos son el ají limo, el ají panca y el ají amarillo.

Los orígenes

La mayor diversidad genética del género Capsicum fue encontrada en la cuenca del lago Titicaca, domesticado por las culturas antiguas del Alto Perú desde donde se diseminó y fue paulatinamente asimilado a la dieta de distintos pueblos precolombinos del continente hasta llegar a Mesoamérica, donde también adquirió carácter e identidad regional al distinguir a otras gastronomías, como la mexicana, reseña el portal gestion.pe.

Los restos arqueológicos más antiguos que comprueban la presencia del Capsicum en Perú se hallaron en la cueva Guitarrero, en la provincia de Yungay, y se remontan a unos 8.000 años antes de nuestra era. Sin embargo, diversos paleobotánicos, científicos que estudian las plantas que vivieron en el pasado, coinciden que el género se originó probablemente hace 18.000 años a.C, en el sur de Perú o Bolivia.

En 1493 los ajíes llegaron a España de la mano de Cristóbal Colón, donde los llamaron pimientos debido a que el almirante iba buscando la “ruta de las especias” y por el sabor picante los relacionó con la pimienta. Desde allí pasarían a Italia en 1535, a Alemania en 1542 y más tarde a la India. Años después se extendieron a Grecia, Turquía, Hungría, los Balcanes y Portugal, que los llevaría vía marítima a África, Asia Menor, China y Japón.

Los más conocidos


El ají amarillo está presente en los platos más representativos de Perú como el ají de gallina o el lomo saltado / Foto Shutterstock

Ají amarillo. Es el ají que se comercializa en todo Perú. También se le conoce como ají escabeche o ají verde. El color por el que se le identifica, sin embargo, no es el verde ni el amarillo, sino el anaranjado, que revela su madurez. Puede tener entre 10 y 15 centímetros de largo y su picor es más bien moderado.


El ají limo es un infaltable en el ceviche norteño. Es aromático y de picor pronunciado y agradable 

Ají limo. Se trata de un grupo muy variable cuyos frutos, de menor tamaño que los del ají amarillo, adoptan caprichosas formas alargadas o redondeadas. Es muy aromático, de picor pronunciado y agradable. Los hay de colores rojo, amarillo, verde, blanco y morado.


El ají panca se consume principalmente seco y es más buscado por su intensidad que por su picor, que no es nada fuerte

Ají panca. Es el gran ají seco del Perú. De hecho, su consumo fresco es mínimo. Una vez maduro su color va del rojo oscuro al achocolatado. Es de los menos picantes, pero más intensos en sabor.


El rocoto tiene la apariencia de un pimiento rojo algo más pequeño y es sin duda uno de los capsicums más picantes del país

Rocoto. Es el ají más picante de este grupo y el único con semillas negras. Los frutos son por lo general rojos, aunque también pueden ser, ya maduros, anaranjados, amarillos o verdes. Se suelen hallar dos clases: el serrano o de huerta y el de la selva central, más grande. Con este último se prepara el rocoto relleno.

Ají mirasol. Es el ají amarillo que ha sido deshidratado “mirando al sol”, al aire libre. Secar el ají permite conservarlo por varios meses logrando que concentre su gusto y color. Es habitual soasarlo para que aflore su sabor.

Ají charapita. Es el más usado en la Amazonía (que abarca más de 60% del territorio peruano). Su forma es redonda y mide unos 3 cm. De picor muy fuerte y muy aromático es usado principalmente en la preparación de salsas o encurtidos.

Ají pacae. Tipo de ají amarillo que se distingue por su longitud (hasta 25 cm) y que se denomina pacae por parecerse a una peculiar fruta dulce de la costa peruana. Es característico del sur y se cultiva en Arequipa, Moquegua y Tacna.

Ají mochero. Llamado así por ser oriundo del distrito de Moche (provincia de Trujillo), posee un amarillo intenso y proviene de una planta que ha sido domesticada ancestralmente mediante la selección de semillas. Es usado principalmente para acompañar el ceviche y otros potajes.


Beneficiosos aunque piquen

Su consumo ayuda a combatir el dolor generado por la artritis y estimula el sistema nervioso, debido a que hace que el cuerpo produzca endorfinas (compuestos asociados con la satisfacción y el bienestar).

Además un estudio publicado en el American Journal of Clinical Nutrition concluyó que la ingesta regular de este producto, podría ayudar a reducir el riesgo de padecer altos niveles de insulina en la sangre, y sugiere que la capsaicina ayuda a promover la curación de úlceras gástricas al inhibir la secreción de ácido, así como a estimular la producción de álcali. La capsaicina que contiene ayuda a combatir el dolor.

También funcionan como preventivos de afecciones respiratorias, pancreáticas, hemorragias; como analgésico, antirreumático, galactóforo para estimular la producción de leche materna, y como antiparasitario y antigripal.

La capsaicina es la sustancia irritante picante o acre que le da el sabor característico a los frutos del Capsicum, y es una defensa de la planta para protegerse de ser consumida por los mamíferos, a excepción del hombre, pero las aves no se ven afectadas y por ello son susceptibles de esparcir las semillas.