Una de las cosas que aprendí cuando viví en Francia fue la cultura con la que se comen, se compran y se cuidan los quesos pues en ese país existen más de 500 tipos con denominación de origen protegida.
Sin importar el nivel social, los franceses siempre agregan al final de su comida un trozo de queso. La variedad que existe les permite tener en la nevera tres o cuatro tipos. Quizás el factor dinero influirá en el lugar donde los compran pues siempre serán más costosas las Fromageries que los supermercados, pero ambos son de excelente calidad. El queso es un tema de influencia cultural, en América se consume mucho; y en Venezuela somos muy buenos en la elaboración de quesos frescos y ahora de quesos de cabra.
Los quesos se clasifican de muchas maneras: por tamaño, contenido graso, tipo de leche, apariencia…
La cultura del queso no es algo desarrollado en los países latinoamericanos. Sin embargo, como sommeliere, es otro tema que debo dominar. Considero que la mujer del vino debe saber utilizar esta opción y conocer las verdades y mentiras acerca de este tema.
El queso es el resultado de la leche de vaca, cabra o búfala que es sometida a diferentes tratamientos. Para que coagule se le agrega un fermento (cuajo) que, en combinación con las altas temperaturas a las que se somete, se forma una pasta uniforme a la que se pinchará para sacarle el suero, se prensa y se moldea, en algunos casos se le agrega sal o se sala. Este es el proceso básico. Luego, dependiendo del tipo de queso y el lugar donde estemos, sufrirá otros procesos como el de la maduración y otras fermentaciones que le darán diferentes aspectos, haciéndolos más complejos de sabor, más grasosos y de feo aspecto.
Existen denominaciones o países con legislaciones que controlan la forma, proceso y producción de quesos. Igual que los vinos, en algunas zonas de quesos tienen leyes en su elaboración para resguardar la expresión de terroir, o sea la influencia de la naturaleza, las circunstancias e historia del queso (recorrido del animal, la leche, etc.).
Los quesos se clasifican de muchas formas: por su tamaño, contenido graso, tipo de leche, apariencia. Creo que podemos considerar dos tipos que nos interesan mucho el contenido graso y su apariencia.
Se pueden comprar varios quesos similares para combinarlos con el vino, de una manera lógica
Quesos, vinos ¿y charcutería?
Es necesario conocer su clasificación para realizar la armonía con el vino y el orden de intensidad de sabores; aunque van antes del postre es bueno clasificarlo por su sabor. Tenemos otras opciones como hacer una noche de quesos. Sin embargo, jamás lo combinen con charcutería. En algunos países tienen por costumbre colocar una mesa de quesos y fiambres, y además con frutas. Terrible armonía.
Los quesos y la charcutería son dos temas diferentes, momentos distintos, porque la armonía con el vino sería imposible. Analicen mi propuesta, estudiada y comprobada muchas veces.
Para realizar una armonía perfecta con el queso debemos considerar y clasificar los tipos de quesos, ya sea que consideremos su contenido graso o su elaboración. Por ejemplo, un queso de bajo contenido graso es fresco, menos de una semana de duración, su sabor será ligero, inclusive bajo en sal, no podemos ponerle un vino tinto de guarda o un blanco fermentado en barrica. La armonía debe ser de igual intensidad: de sabor ligero, vino joven y fresco, sin astringencia que limpie su grasosidad.
Más adelante les dejo mi guía de armonía perfecta con quesos para que puedan realizar la velada perfecta.
Si van utilizar los quesos al final pueden elegir un tipo de clasificación y comprar varios similares para combinarlos con el vino, de una manera lógica.
Estas recomendaciones están adaptadas al placer, nunca acepten en una cata o degustación donde se pretende evaluar el vino. Para hacerlo de una manera justa y seria, se debe limpiar la boca con pan, galleta de soda o señoritas sin sabores agregados.
Armonía perfecta de quesos y vinos
Quesos frescos: Ricotta, Burrini, Mascarpone, Cabra, Mano, Telita, Guayanés, Mozzarella, Tomini, Fontina.
Los vinos: Fresco, joven del año elaborado con uvas Sauvignon blanc, Viognier, Pinot Grigio, Verdejo, Albariño, Torrontés.
Por ejemplo: Viña Santa Rita Tres Medallas Sauvignon B., Tres Pilares Verdejo , Vanidades Albariño, Clos Floridene, Michel Torino Torrontés.
Pasta blanda con maduración de tres meses en adelante: Chaource, Saint Marcelin, Brie Camembert, Carré de l´Est, Neufchâtel, Coulommiers, Manchego semi madurado.
Los vinos: Champagnes Brut, Chablis, Pouilly Fuisse, vinos c/Chardonnay ó Viognier fermentados en barrica, Sauvignon Blanc de viejo mundo, un vino Blanco de Rioja.
Por ejemplo: Château Grillet. Champagnes: Laurent Perrier, Pommery, Krug, Pouilly Fumé Baron de L, Château Tracy, Laudocette, Le Roy de Borgoña. Graves como el Carbonieux, Le Sartre, Sancerre, De Muerte blanco.
Pasta blanda y cremosa con maduración mínima de tres meses: Epoisses, Munsters ó Munster Géromé, Marroilles, Pont l´Eveque, Mont d´Or, Livarot , Provolone dolce, Cacciocavallo, Bel Paese, Pecorino romano, Taleggio, Reblochon. Estos quesos son de apariencia parecida a los anteriores, solo que tienen olor y sabor más fuertes.
Los vinos: Lo ideal son vinos altos en acidez pero con mayor complejidad aromática.
Por ejemplo: Champagne brut vintage, Champagne Rosé, Espumoso con el método clásico como Pomar Edición especial. Vinos blancos Riesling y Gewurztraminer de Alsacia Grand Cru.
Más tiempo de maduración: Provolone picante, Emmental, Gruyere, Bitto, Manchego maduro, Roncal, Tomme de Savoie, Mimolette. Son de mayor contenido graso pero también más untuosos, para obtener su sabor hay que masticar lo que los hace suculentos.
Los vinos: Vinos blancos de guarda como Chablis, Grand Cru de Borgoña. Tintos de crianza de la Rioja Alta, Pinot Noir de Borgoña u Oregón, tintos del Cote du Rhone, Nuevo Mundo tintos c/no tan astringentes y fuertes en aromas.
Añejados o madurados por más tiempo: Grana Padano, Parmesano Reggiano, Manchego añejo, Asiago, Zamorano, Raclette, Comte, Beaufort.
Los vinos: Ideal con tintos con estructura y astringencia, buen grado alcohólico, no tan jóvenes, más bien maduros o envejecidos.
Por ejemplo: Rosso di Montalcino, un Graves, Saint Emilion, tinto con Cabernet Sauvignon, un Ribera del Duero, o Priorato. Chianti, Tinto maduro con Astringencia.
Quesos azules: Gorgonzola, Cabrales, Roquefort, Auvergne, Blue des Causses, Blue de Costaros, Bleu du Haut-Jura, Le petit Bayard. Estos quesos requieren de vinos con un potente grado alcohólico, astringencia, acidez, dulzura por encima de 40% por litro.
Los vinos: Oportos preferiblemente Ruby, LBV o Vintage. Maury de Languedoc. Banyuls tintos o blancos, Vin de Paille de Jura, Pedro Ximenez, Sauternes envejecidos, Late Harvest, Tokay 5 Puttonios.
Buenos acompañantes
Consideren para cada familia de quesos colocar panes de distintas formas, con agregados como ajonjolí, orégano, etc.
Al final pueden colocar mermeladas de frutas o confituras, o quizás frutas deshidratadas, con los quesos azules.
Es una aventura divertida y sensorial porque verán el sentido de clasificar primero los quesos y luego los vinos. Si colocan en un mismo plato quesos con intensidades diferentes y contenido graso desigual junto con un vino tinto estarán en el ritual de lo práctico, donde no hay placer.
Recuerden que una mujer del vino se adaptará a su realidad económica pero con buen criterio y sentido para lograr la velada perfecta.
¿Dónde quedan nuestros quesos venezolanos? En una próxima entrega.
