Una de esas mañanas, después de haber pasado la noche soñando, si literalmente soñando, sobre lo ilimitado del potencial alimenticio no tradicional del mar, nunca imaginó que ese día Internet le iba a dar una sorpresa; que sus sueños se podían hacer una realidad.

Ángel León es un cocinero español, propietario del restaurante Aponiente, ubicado en El Puerto de Santa María de la provincia de Cádiz, con tres Estrellas Michelín y tres Soles Repsol. León se ha dado a conocer en el mundo gastronómico español y mundial gracias a un estilo centrado en productos marinos que le ha valido el sobrenombre de “El Chef del Mar”.

“Es un sueño para un cocinero andaluz: poder crear aceitunas y, en mi caso además, marinas”, detallaba en su ponencia un 15 de noviembre en la feria San Sebastián, Gastronomika 2021. Las ha encontrado en una planta halófila que viene del mar, y que presenta los mismos colores que las aceitunas. “Y lo increíble es que saben a aceitunas”

Con el objetivo intacto de cocinar el mar y de alimentarse de proteínas marinas, Ángel León ha presentado las aceitunas marinas, procedentes de una planta –sesuvium– que ha encontrado en el Atlántico. Pero en el Atlántico americano, concretamente en Venezuela.

Y es que gracias a un emprendimiento Vegetales Marinos, una empresa venezolana que tiene el propósito de introducir al mercado una serie de vegetales que viven en las costas marinas, llamados halófitas, que tienen una serie de propiedades nutricionales y medicinales que los hacen ser unos verdaderos superalimentos. Que además presentan un exquisito sabor Umami, que los hace excelentes para su uso culinario.

Salicornia, Aceitunas de Mar, Romero de Mar y Soya de Mar, son con los que hasta el momento se ha venido trabajando, en un proceso de investigación, donde la ciencia y la gastronomía han ido de la mano.

Además de ofrecer los vegetales frescos, se han desarrollado, mediante procesos de deshidratación y liofilización, una línea de sales vegetales que pueden ser usadas como sustitutos de la sal común o como condimentos, aportando un delicioso sabor, además con grandes beneficios para la salud.

Pronto estarán iniciando el cultivo, en costas Margariteñas, el cual tiene como característica ser totalmente orgánico, pues solo requieren de agua de mar, en tierras no fértiles, sin pesticidas ni fertilizantes.

El chef Ángel León completa su aperitivo perfecto para la temporada 2022 de su restaurante Aponiente. “Ya teníamos el jamón del mar hecho a base de Atún rojo curado. Ahora se le añaden las aceitunas, y el queso Camembert marino a base de las huevas de leche del Atún.”



La Chef Virginia Asaro y el Biólogo Octavio Teruel


El Equipo de cocina de Aponiente selecciona aceitunas de mar


Angel León fue recientemente galardonado con el premio a la innovación gastronómica otorgado por la Real Academia de Gastronomía de España por su labor de investigación y el descubrimiento del cereal del mar.