¡Hola! Rubén Vivas de nuevo por acá para ofrecerles otra receta de un plato que a casi todo el mundo le gusta en sus diversas preparaciones, como lo es el risotto. En este caso vamos a preparar el risotto primavera que está elaborado a base de vegetales.

Siguiendo la costumbre vamos a ambientarnos con un Negroni (30 ml de ginebra, 30 ml de Campari y 30 ml de vermut rojo dulce mezclados con hielo en un vaso corto y decorado con una rodaja de limón) o un Aperol Spritz (60 ml de Aperol, 90 ml de prosecco, un chorrito de soda en una copa de vino enfriada previamente, hielo y una rodaja de naranja para decorar).

 

 

Ya con esta disposición vamos a detallar la receta.

CREMA DE ESPARRAGOS.
Ingredientes para 4 personas.
• 600 ml de fondo de vegetales (puede ser cubito de vegetales).
• 80 g de espárragos, pochados en bies (corte diagonal) de 15 mm.
• 40 g de guisantes frescos pochados al dente.
• 6 g de mantequilla sin sal.
• 120 gr de arroz blanco, crudo, sin lavar.
• 30 gramos de cebolla cortada en julianas de 5 mm.
• 15 gramos de célery blanqueados en bies de 8 mm.
• 50 gramos de champiñones laminados a 5 mm.
• 10 gramos de mantequilla sin sal.
• 40 ml de vino blanco seco.
• 5 gr de brotes de berro sanitizados.
• 8 gr de ají dulce multicolor, paisanes de 3 mm.
• 30 gr de parmesano rallado.

Procedimiento.
• Calentar el fondo a 82ºC y mantenerlo a temperatura constante.
• Saltear los espárragos y los guisantes hasta que comience a aparecer el “quemaíto”. Esto se llama reacción de Maillard (reservar).
• Recargar el Negroni o el Aperol Spritz.
• Añadir en una sartén u olla alta la cebolla, el arroz (sin lavar), el célery, los hongos y la mantequilla (6 gr) hasta que se cristalice la cebolla y se abrillante el arroz. Desglasar el contenido (raspar el quemaíto para que se incorpore a la mezcla) con el vino blanco.
• A esta preparación se le incorpora poco a poco el fondo de vegetales en porciones de 200 ml aproximadamente y se remueven constantemente los ingredientes con una cuchara de madera, de modo que el arroz libere progresivamente su almidón, espesando la hidratación. Añadir el líquido sucesivamente sin dejar que el anteriormente añadido se evapore del todo.
• Continuar removiendo con firmeza, casi batiendo, sobre todo al final, hasta que el arroz se cocine al dente (El grano queda ligeramente crudo al centro, presentando tenacidad a la mordida de los dientes incisivos). No debe quedar pastoso o seco, pero si cremoso.
• IMPORTANTE: Revise su vaso, debe estar vacío y hay que reponer (es aconsejable tener un asistente para esta actividad y no descuidar el arroz).
• Sazonar con sal y pimienta al gusto.
• Añadir los espárragos y guisantes reservados con anterioridad, los brotes de berro y el ají y cocinar por un minuto más.
• Reservar el arroz en un bowl y añadir el queso sin dejar de remover. Servir.

Por lo general yo preparo un litro de fondo porque a veces no se ha terminado de cocinar con la cantidad recomendada.

Un dato: no tiene que ser un arroz especial, pero recomiendo el arbóreo o arborio.

Espero que pongan en práctica esta receta, que les quede bien y lo disfruten acompañado de un buen vino blanco. No es difícil, y si tienen invitados se podrán lucir. Una vez dominada la técnica pueden probar a preparar risottos con diferentes ingredientes como camarones, solo hongos, mariscos entre otros.

Si tienen preguntas, comentarios o sugerencias pueden escribirme a mi correo rvivasd@gmail.com me gustaría leerlos.