En estos momentos de aislamiento y cuido debido a la pandemia mundial (Covid-19), se ha desatado lo mejor y lo peor de cada quien. Gracias a la providencia mis amigos y familiares nos hemos dado a la tarea de desarrollar nuestras facultades culinarias, ya que somos unos Gourmet Lovers, en otras palabras, buenos dientes. Sin embargo veo con mucha preocupación que están ingresando al mercado venezolano alimentos y bebidas nunca antes vistas, incluso en los tiempos de la bonanza petrolera de 20 años atrás, cuando nos salimos del Pacto Andino para entrar en el Mercosur. Durante ese periodo se importó la mejor carne de nuestros hermanos sureños. Eran muy comunes las parrilladas familiares a lo Mercosur "picanha" brasileña, morcilla bonaerense, asado uruguayo, matahambres, bife de chorizo, "cupim" de buey y pare usted de contar. Sin embargo ,nosotros no teníamos nada que envidiarles, ya que nuestro ganado es prácticamente de las mismas textura y sabor (Brahma o Carora doble propósito).

Ahora observo por las redes sociales, incluso con videos promocionales, alimentos que van desde pescados, frutos de mar provenientes de Nueva Zelanda, junto a las carnes de res japonesas, que ni los que la ofrecen ni los que las compran saben pronunciarlas, ni mucho menos cocinarlas. Esto me trae a la memoria cuando estaba cursando mi 2do postgrado en el Hospital Universitario de Caracas, en donde mi maestro y mentor, el Dr. Zair Alberto Tovar Noguera, poco antes de recibir mi título universitario y próximo a pertenecer al staff de profesores universitarios, me invitó a su restaurante favorito, el Rancho Tranquilino. Me impactó el enorme letrero publicitario cerca de la Ciudad Universitaria, donde se jactaban anunciando "Pioneros en Carnes al carbón".

Esto me recordó el viejo cuento de mi abuelo Mano Yaco, en su finca en Payara "Cunaviche", donde probé las mejores terneras y pollo de res en vara de mi vida. Como buen guaro siempre acompañaba sus tertulias, rodeado de familiares y amigos, recordando sus años mozos, llenos de júbilo, sacrificio y progreso, y entre bocado y bocado vociferaba sus populares axiomas "muchacho no es gente ni lomito es parrilla", así como la famosa frase: "En la ciudad solo se come humo y carne frita". Mano Yaco empezó a los 5 años contrabandeando Cocuy desde su tierra natal en Siquisique (Estado Lara). Para principios del siglo XX en la Venezuela rural, ser peón de hacienda o dueño de alambique eran los únicos trabajos a que se aspiraba en esa época. Durante la dictadura gomecista y luego con Pérez Jiménez, ingresaron la segunda y tercera oleada de inmigrantes europeos para formar las famosas Colonias Agrícolas de Turén. Mi abuelo y sus hermanos, vieron una oportunidad de negocios en el estado contiguo, uno llamado Portuguesa.

Abrieron, con dinero prestado, una pequeña tienda de abarrotes, que entre fiado y fiado, sus mejores clientes eran inmigrantes italianos, canarios y alemanes, a quienes el estado les ofreció las tierras más fértiles de la republica, a crédito, con el propósito de desarrollar sus cultivos. Tanto fue el desarrollo y producción de las colonias agrícolas, que Portuguesa pasó a considerarse la Capital Agrícola del país, como Lara es la Capital Musical de Venezuela (pero esa es otra historia). 

El negocio iba tan bien, que incluso construyeron el primer supermercado de la región llevando por nombre toponímico "Acarigua", ubicado en el mejor puesto comercial al que cualquier negocio aspiraba en la época, por supuesto frente a la plaza Bolívar. Eran los nuevos ricos, todo iba viento en popa: viajes en barco a Europa, compraron fincas, casas, terrenos, carros, casas de playa en cayo Sombrero (antes de ser declarado Parque Nacional). Hasta que empezaron a meterse en la política. Como comprenderán, en tiempos de dictadura, al poco tiempo cayeron presos por la Seguridad Nacional del temido Pedro de Alcántara Estrada. 

Gracias a Dios, vino la democracia, siendo liberados el mismo día que el dictador abandonó el poder. Retomando las riendas de su negocio con ayudas de sus nuevos socios comerciales, recibieron la única licencia de venta de licores marca "Polar" además se le ofreció comercializar la primera harina precocida del mundo: HARINA PAN, bajo el slogan ¡Se acabó La Piladera! La harina de maíz precocida sustituyó el engorroso proceso de pilar, cocer y moler. Parecía un negocio redondo, con tan sólo agregarle agua y sal a la harina precocida ya obtendrían el plato típico del país en minutos. Sin embargo, no tardaron en convencerse que era un mal negocio, la gente regresaba molesta, le tiraban literalmente en el mostrador las pacas de harina Precocida, con la excusa que sufrieron los días más espantosos de dolor y desesperación producto de evacuaciones copiosas, conocidas como diarreas.

Por otro lado, mi abuelo paterno, Don Onofre Gutiérrez, migra de las tierras corianas hacia la península de Paraguaná en busca de un mejor futuro para su familia, construyendo la que por muchos tiempo fue la mayor refinería del mundo (Centro de Refinación Paraguaná, CRP), casi al mismo tiempo que mi abuelo materno, pero en otras latitudes, tuvo una epifanía: traer a su familia del campo para construir en el tiempo libre lo que sería la casa materna y al mismo tiempo una pequeña tienda de abarrotes que ofrecía desde golosinas y queso de cabra, hasta carne de chivo seca traída desde la mejor tierra de ganado caprino de Venezuela: Urumaco. Al mismo tiempo preparaban viandas a los trabajadores petroleros que redoblaban su turno para ganar más (doble turno) y ¡zas! crearon el primer delivery en los años ´50.

El negocio creció tanto que construyeron un supermercado con productos importados siendo sus principales marcas SPAM, OREO y Cola Cao. Compraron el primer refrigerador de querosén para poder ofrecer carne de ganado traído directamente de las mejores haciendas de Yaracal, además de pescado fresco, proveniente de Punta Cardón y Carirubana. Mi abuelo coriano, me contaba casi las mismas historias mi abuelo llanero "Aquí en Venezuela solo se come carne y pescado frito, así estés en un restaurante de hotel". El observaba todas las mañanas, mientras escogía el pescado para su supermercado, a un pequeño inmigrante italiano, de oficio zapatero, que se acercaba a los peñeros pedaleando su oficina (una bicicleta con máquina de coser y todos los instrumentos de su noble oficio), solo para llevarse conchas de mar y mariscos, todo gratis, ya que por esos años los pescadores lo utilizaban como carnada o simplemente se enredaban en sus redes y era un estorbo sacarlas. Ese pequeño inmigrante italiano llevaba en su bicicleta además de suelas y tacones de repuesto, una cava con hielo seco, y mandaba todos los días, por encomienda, esas delicias del mar a las principales posadas y hostales de Caracas, donde se hospedaban sus coterráneos. Tiempo después ese humilde zapatero compro la primera embarcación para pesca de arrastre, construyendo al poco tiempo el mayor impero de la industria atunera del país.


Microbiota   

Ahora bien, ¿para que te cuento estas historias y que tiene que ver la CARNE FRITA con la MICROBIOTA?. Para ello debemos saber que es la MICROBIOTA: Es un conjunto de microorganismos que se encuentran generalmente asociados a tejidos sanos (piel, mucosas, etc.) del cuerpo humano. Los microorganismos residen en estos lugares de forma más o menos permanente y en algunos casos realizan funciones específicas. Muchos de ustedes lo asocian al término flora bacteriana, sin embargo, este término quedó en desuso, ya que hay más gérmenes involucrados, que se extienden más allá de los 3 reinos.

Durante años se ha hecho popular la idea de que tenemos diez veces más bacterias en nuestro cuerpo que células humanas, que el 90% de nuestras células son bacterias. Sin embargo, según los últimos cálculos, aproximadamente la mitad de las células de nuestro cuerpo son microbios: 3,8x10¹³ bacterias y 3x10¹³ células humanas, una bacteria por cada célula humana. Esto puede parecer poco, pero el hecho es que tenemos la misma cantidad de bacterias que de células humanas: somos mitad humano, mitad bacteria. El ser humano, por tanto, no es una unidad independiente, sino que es una comunidad dinámica e interactiva de células humanas y microbianas. En otras palabras, tenemos millones de años evolucionando juntos, cuando cambia nuestro Microbioma, podemos sufrir de muchas enfermedades, recuerden el cuento de mi abuelo cuando empezó a vender Harina PAN.

La diarrea es el menor de los problemas, durante los años ´80 y ´90, empezaron las grandes tiendas de supermercado a vender carne de res empaquetadas (bandejas), desaparecieron poco a poco los carniceros de oficio, incluso los mataderos dieron paso a las grandes cadenas de comercialización; el lema era mayor peso, mayor ganancia. Eso dio origen a la epidemia de las Vacas Locas o Encefalopatía Espongiforme Bovina. Empezaron a cerrar grandes mataderos industriales y a controlar el alimento de los animales, existía a finales de los años ´90 una regulación europea de prohibición de venta y consumo de carnes de res. Hasta que un carnicero italiano con más de 250 años de historia familiar nos salvó a todos nosotros los PARRILLEROS. Ese italiano, que se llama DARIO CECCHINI, demostró que controlando la cría, cebo y engorde del ganado vacuno, cortaríamos la propagación de la enfermedad de Creutzfeld-Jakob. Recuerden los dichos de nuestros abuelos cuando un muchacho era muy avispado y jamado, le decían "…a este lo criaron con tetero de mondongo".

Otro ejemplo de cambio de microbiota para mejorar la producción industrial y por ende las ganancias a corto plazo, son las semillas transgénicas. Con su propagación aumentaron las enfermedades neurológicas como el AUTISMO. Los humanos evolucionaron dentro de un ecosistema microbiano dando como resultado una fisiología interrelacionada. La microbiota intestinal puede enviar señales al cerebro a través del sistema inmune, el nervio vago u otras interacciones huésped-microbio facilitadas por las hormonas intestinales, la regulación del metabolismo del triptófano y los metabolitos microbianos como los ácidos grasos de cadena corta, para influir en el desarrollo del cerebro, la función y comportamiento. La evidencia emergente sugiere que la microbiota intestinal puede desempeñar un papel en la configuración de las redes cognitivas que abarcan dominios emocionales (importante para socializar) en los trastornos del desarrollo neurológico, por tal motivo se relaciona con los trastornos del espectro autista, incluso con la esquizofrenia.

Otro ejemplo del cambiar nuestras costumbres por lo más chic, fue la sustitución de la famosa tabla parrillera (picar y servir la carne). La madera de samán dio paso a materiales más modernos tales como acrílicos y polietileno, con la excusa de ser más higiénicos, livianos, más fácil de trasladar incluso el de soportar lavavajillas automáticas. La tecnología ofrecía no solo reducir el precio, sino algo muy importante: no dañar el filo de los cuchillos. Pero los ingenieros en materiales no contaban con la astucia de la madre naturaleza, el MICROBIOMA del Bambú, hace que no crezcan ni hongos ni bacterias (de manera natural), incluso las nuevas telas de colchones y almohadas son de bambú para evitar que crezcan ácaros y bacterias que pueden dañar nuestra piel y sistema respiratorio.

En otras palabras, debemos volver a lo básico, al equilibrio, a lo natural. Los mejores chef del mundo cocinan con ingredientes naturales, sin ningún tipo de preservativo, tienen sus propias huertas o proveedores que ofrecen productos totalmente orgánicos, en definitiva lo más elemental es volver a la alimentación NO INDUSTRIAL.