Por Rubén Vivas 

La receta de hoy es una crema de espárragos que tiene un sabor muy especial por la forma en que se cocina. 

Lo primero que tienen que hacer es colocar en un vaso bastante hielo, añaden unos 60 cc de ginebra, una cantidad similar o un poco menor de aguakina, un poco de jugo de limón recién exprimido y dos gotas y media (como decía una señora por quien sentía especial aprecio) de amargo de Angostura. Esto no se le va a colocar a la crema pero nos va a hacer más amena la preparación. 

Con ese paso ya listo ahora podemos proceder a detallar la receta.

CREMA DE ESPARRAGOS

Ingredientes para 4 personas

• Colocar los tallos de los espárragos, las cebollas y los ajos en un papel de aluminio engrasado con mantequilla sin sal y sazonar con sal y pimienta al gusto) y hacer un sobre con el papel de aluminio (esto se conoce como papillote). Es importante que el papel de aluminio sea un poco mas del doble del tamaño donde van a estar colocados los ingredientes y sellarlo bien haciendo tres dobleces presionados fuertemente en los cuatro lados. Colocar en el horno pre-calentado a 180 ºC por 30 minutos.

• Una vez pasados los 30 minutos, abrirlo con sumo cuidado con un cuchillo por la parte opuesta hacia nosotros porque salen vapores y no queremos quemarnos la cara. En este punto será necesario recargar el vaso con el gin tonic.
• Se descascara la cebolla y el ajo que va salir como una pasta de cada diente y se sofríen en una sartén hasta que aparezca el “quemaito”. Esto se llama reacción de Maillard. Desglasar el contenido (raspar el quemaito para que se incorpore a la mezcla) con un poco de vino blanco de cocina.
• A esta preparación se le incorpora el fondo de ave (como este fondo es un proceso aparte y lleva su técnica y tiempo, se empleará lo que se conoce como técnicas oscuras de la cocina, y haremos un caldo de cubito de pollo que podemos aromatizar con tomillo o mejorana frescos en un sobre pequeño de gasa para poder sacarlos luego). Esto lo cocinamos a 82ºC (temperatura Simmer) hasta que el líquido se reduzca en 1/3 de su volumen inicial.
• Colamos la mezcla y reservamos los sólidos aparte, los cuales vamos a licuar junto a la crema de leche. Después de licuar debemos rectificar la sal y la pimienta. Este líquido lo calentamos a una temperatura de 82ºC.
• IMPORTANTE: Revise su vaso, debe estar vacío y hay que reponer.
• Una vez colado se le incorpora parte del fondo de ave hasta obtener una contextura de crema que no sea muy densa, mezclando con batidor de globo y manteniendo a 82ºC.
• Se desmonta del fuego y se platea. Se corona en el centro con escamas de queso parmesano y encima del queso, el ají dulce en cuadritos. Si queda lo suficientemente espesa se puede adornar además con las puntas cortas de los espárragos blanqueadas.

Espero que pongan en práctica esta receta y disfruten de esta crema que es realmente deliciosa. Cuando la sirvan y reciban felicitaciones, brinden con otro gin tonic y si no les queda bien, pues échele la culpa al gin tonic.

Si tienen preguntas, comentarios o sugerencias pueden escribirme a mi correo rvivasd@gmail.com me gustaría leerlos.