La carta
Zambrano fue quien ideó un menú mediterráneo, pero que se fusionara con el producto y la cocina local. La carta es amplia, cuenta con entradas, platos para compartir, platos principales y postres. Por supuesto, también tienen una carta de coctelería.
El menú viene en una carpeta, asemejándose a las planillas que en años pasados se daban en los bancos al solicitar hacer una transacción. En las entradas “sin límite de crédito”, destaca el pulpo braseado, cocido en especias, acompañado con canelón de papa rostizada, encurtido de lechosa, cebollín tierno confitado en reducción de pescado y jengibre; así como las medias lunas de berenjenas a la vista, adictivas desde el primer bocado, que vienen rellenas con sofrito de camarones y acompañadas con un mix de lechugas, champiñones, tomates cherrys semisecos, aderezo de yogurt y caviar de pimienta verde.
Luego vienen los platos para compartir o “para picar a corto plazo”, los cuales también funcionan como entrada, pero están en otra sección del menú. Las croquetas de chipirones con alioli de queso parmesano y ajo rostizado son de las favoritas; luego están las sardinas fritas con pétalos de tomate seco, ajo rostizado y pan negro, las cuales destacan por la delicadeza de su sabor; y una tortilla de papas que sale coronada con cangrejo y jamón serrano crocante.
También cuentan con ceviches, tanto de pescado blanco, atún y vegetariano, que es a base de champiñones con leche de tigra de parchita, cremoso de auyama, salsa criolla, maíz y ocumo. Entre los carpaccios también resalta el de hongos portobello con pimientos rostizados marinados con tomillo fresco, piñones tostados, finas lonjas de queso manchego, ajo crujiente y berros bebé.
“Englobamos los que son los ingredientes mediterráneos principales y los conjugamos con nuestros ingredientes locales. Busco intensificar esos sabores”, explica Zambrano.

En cuanto a los platos principales “a largo plazo”, la oferta es variopinta y sabrosa. Está el filet de salmón con manzana y coliflor (el salmón viene marinado con papelón especiado, puré de coliflor y chutney de manzana); el mero en salsa verde (es uno de los favoritos de los comensales, viene confitado con vainitas, pimientos de padrón, almendras, cebollas rostizadas y arroz pilaf); el pollo crispy, el cual es una versión elevada del tradicional y viene acompañado con yuca frita al carbón, ensalada de kale, queso manchego y piñones. Igualmente, hay que mencionar al cordero tierno anisado, la chuleta de cerdo y el lechón crocante. Definitivamente, hay platos para todos los gustos.
“Dentro de mi trayectoria he ido adaptando muchos elementos para hacer una buena cocina. Mi objetivo es que los comensales tengan una buena experiencia. Busco la satisfacción del comensal, que se sienta halagado, encantado y que, por supuesto, quede satisfecho. Eso te nutre como cocinero y te llena como profesional”, comenta el chef.
Se nota que sus platos están hechos con esmero para impresionar al comensal, no sólo visualmente, sino gustativamente.
Para finalizar, los postres son la guinda de una velada perfecta. Hay un fondant de chocolate acompañado de jalea de mango, sirope de café y helado de sarrapia; una increíble crème brûlée de maíz tierno con suave queso telita y almíbar de papelón especiado; el sorpresivo crumble de titiaro con aromática tierra de ají dulce, helado de chocolate y corteza de limón; y la delicada y elegante bougatsa griega envuelta en masa filo con cremoso de vainilla, frutos rojos, pistachos y helado de sarrapia.

La agencia bancaria
Cuenta Lander Guruceaga que la mayoría del mobiliario es reconstruido, piezas que se restauraron a petición de lo que necesitaban. El diseño del mobiliario estuvo a cargo de Simón Mujica, quien ideó una estética pensando en una agencia bancaria de los años 60 y 70. Por eso las mesas se asemejan a escritorios con remaches plateados en las puntas y las sillas son del modelo que hay en los bancos. Asimismo, mantuvieron los cuatro relojes que indican las horas en las principales ciudades del mundo.
La arquitecta del proyecto fue Eleanora Aponte, quien tuvo que modificar por dentro la agencia para lograr los espacios como se requerían: “Se modificaron muchas cosas a como estaban originalmente en la agencia bancaria. Nuestro reto fue acoplar ese diseño a un restaurante y fuera funcional. Todo es blindado, reforzado y gris… con eso trabajamos”, dice Lander.
El cambio más significativo es la bóveda. Ahora es un depósito de la cocina y se convertirá en un futuro en una cava de vinos. Sus puertas de 1.67 metros de altura fueron desmontadas, llevadas a dos metros, intervenidas a nivel visual, y colocadas como puertas del salón VIP, lo que hace que la sensación de estar en una agencia bancaria se mantenga.
Mientras tanto, siguen remodelando la terraza para que se convierta en el espacio preferido del after office. Los jueves, viernes y sábados cuentan con un DJ. La cocina cierra a las 11:30 pm, pero quienes deseen quedarse compartiendo y disfrutando de la música y los cocteles lo puede hacer.