Koteich es recordado por su restaurante Melao, referente en Mérida, en el que destacaba el producto local. También por su paso por el restaurante del Hotel Juana La Loca en Margarita. Luego se fue siete años al exterior para dirigir proyectos gastronómicos en Dubai y Madrid; pero regresó a su tierra justo en el momento preciso para emprender y lo hizo en grande con este restaurante.

 
Para esto se trajo de Oriente Medio al chef Amílcar de León, con quien partió a esas lejanas tierras y con quien regresa para que ejecute la carta de Cordero.
Issam se confiesa amante de esta carne, por eso pensó en un lugar que no sólo llevara el nombre de cordero, sino que fuera la estrella del menú. Y así se evidencia en su carta.

¡A degustar!
En las entradas lo podemos saborear en las croquetas de chistorra de cordero con salsa de ajos asados y puré de manzana ahumado; así como en los arancinis, que vienen con tomate deshidratado, gouda y salsa de albahaca. El carpaccio de res también se prepara con lomito de cordero (se cortan finas lonjas de la carne y se adereza con alioli de albahaca, piñones, parmesano, rúcula y reducción de balsámico).

Otras entradas a destacar y que son imperdibles son la lengua tonnata, la cual se cocina por 48 horas y se sirve con cremoso de atún, alcaparras y pan crujiente. Es toda una sorpresa, porque además de que visualmente es atractiva, su textura y sabor son exquisitos, ¡no es para nada chiclosa o gomosa!
El pulpo con muhammara es una combinación inusual, pero que resalta por su combinación de sabores y texturas; así como el tartar de atún, con su toque ahumado, piña caramelizada y galleta de ajonjolí… muy delicado y aromático.

Los platos principales tienen dos vertientes: los platos con cordero y las pastas. Entre los platos con cordero, la paletilla es indispensable probar. Su preparación es toda una faena. Se prepara con un cordero que ha sido alimentado sólo con leche materna y que tiene máximo 60 días de nacido. Se cocina por 36 horas a fuego muy bajo. El resultado es una maravilla, una carne que se deshace sólo al tocarla con el tenedor. Se sirve en su salsa y trae como acompañante una inusual milhojas de papas que es crujiente y que se ha convertido en una de sus preparaciones más populares.

El roulade tampoco tiene parangón. En este plato, la pieza del cordero se cocina también en su jugo con diferentes especias y se sirve con un cremoso risotto.

 
Por otra parte, el Lollipop de cordero viene con arroz meloso, alioli y ajoporro confitado. Y quienes prefieran algo más simple pero igual de sabroso, está el pernil de cordero cocinado también a muy bajas temperaturas.

La otra parte de la carta que destaca es la dedicada a la pasta. Si bien el cordero es el rey del lugar, este plato italiano tampoco tiene pérdida. Ofrecen varias opciones, como la deliciosa pasta Nero, hecha con tinta de calamar, prosciutto di Parma, crema de setas y aceite trufado, ¡una combinación ganadora por donde quiera que se le mire! Luego está la Regine, pasta al pesto cremoso de pistacho con langostinos asados en mantequilla de hierbas; y la reconfortante Paccheri con cremoso de queso de oveja, mortadela de pistacho, panceta y tomate ahumado. Ah y, por supuesto, no podía faltar la pasta al ragú de cordero.

Un restaurante kilómetro 0
Pero si bien la particularidad de Cordero radica en que es un restaurante que gira en torno a este animal y todo lo que se puede preparar con él, también está el hecho de que es establecimiento “Kilómetro 0”.

En el mundo gastronómico, este término se refiere a cuando un restaurante apuesta por sus insumos propios, en un radio no mayor a 100 kilómetros a la redonda, lo que garantiza frescura y trazabilidad en todo. “Apostamos por la máxima calidad de nuestros propios productos. Sabemos de dónde vienen y cómo lo preparamos”, dice Koteich.

Los productos de Cordero provienen de la finca familiar, ubicada a pocos minutos fuera de Caracas. Allí crían a todos los ovinos que preparan en el restaurante. Cuidan su alimentación y controlan la cría, lo que hace que esta tierna carne sea suave y sin ningún sabor agresivo que suelen tener las importadas.

También preparan otros platos con sus insumos. Por ejemplo, la mantequilla es ahumada con leña de manzano verde, es extremadamente suave y con el punto de sal equilibrado. Se sirve con la cesta de pan hecha en casa y que presenta variedades de este alimento. Una primera impresión que deja huella y que anuncia todo lo que está por venir.

Igualmente, con este mismo queso se preparan los tequeños que se ofrecen en el lugar. Asimismo, las chistorras de cordero se elaboran en la finca y son con las que se hacen las croquetas.

También hay vino
Issam no ha dejado nada al azar. Este negocio, además de ser familiar (sus dos hermanos son socios de Cordero), también cuenta con sus propios vinos, los cuales se elaboran en una bodega de Castilla (España) con las indicaciones de enólogos venezolanos.

Ofrecen un Cabernet Sauvignon que es ideal para acompañar los platos con carne que se sirven en el restaurante. También cuentan con un tempranillo y uno blanco, que es ideal para las pastas y risottos.

Y no podía dejar de mecionar la decoración del lugar. Tiene dos ambientes: un salón elegante y contemporáneo; y una hermosa terraza en colores lilas, donde se encuentra la barra y resaltan los cuadros de Ali Koteich, uno de los hermanos de Issam. Todo se complementa con la excelente atención de su staff.