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Chefs
POR CAROLINA CONTRERAS A.
Del mar a la mesa
El chef Juan Hernáez encabeza esta propuesta en el que los pescados y mariscos son los protagonistas absolutos del lugar
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Rêverie
“En Venezuela tenemos al Mar Caribe con una enorme variedad de productos espectaculares e increíbles, pero básicamente en el país, de pescado, sólo se come mero y pargo. Si uno se va a la playa, hay más variedad, pero todos son preparados fritos. Nadie come crudos y siento que ahí había un nicho, algo que estaba faltando, además que es algo que yo siempre he hecho desde que empecé a cocinar”, nos cuenta Juan.
Y es que en este restaurante así se come el pescado, crudo, utilizando técnicas de preparación para que su consumo sea apto. Al respecto, el chef nos comenta que lo primero que se debe tomar en cuenta es cómo se maneja ese pescado antes de prepararlo: “Esto es lo más importante… Una vez que se saca del mar se le aplica un técnica japonesa que logra que el pescado se desangre por completo, lo que hace que quede una carne pura, blanca y pulcra. Ya luego, dependiendo de la variedad y el peso del pescado, se madura. Y luego trato de usarlo de la manera más simple posible. Lo corto y puedo hacer sashimi, cubos para ceviche, tiradito, diversas opciones, usando siempre los condimentos ideales para que resalte el sabor del pescado y no lo esconda”.
Asimismo, explica que, dependiendo del pescado que llegue, el restaurante puede llegar a tener de cinco a seis tipos de crudo, y que los mismos, por supuesto, dependen de la temporada. El crudo de pargo es de los más solicitados, el cual viene con un crumble bien especiado, con pimienta, mayonesa de albahaca, limón mandarino y aceite de verbena: “Es un plato bien aromático, bien potente. El pargo siempre es una materia prima que combina muy bien con todos esos elementos”.
La coctelería está a cargo de @rose_svilanova
Platos de ensueño
Rêverie, que significa ensueño o fantasía en francés, reivindica su nombre en cada creación de Hernáez con emplatados elegantes. El chef explica la particularidad del menú que, en parte, es fijo, ya que la composición de los platos siempre es la misma, pero se rota el ingrediente principal: “Cuando llega punta, uso punta; si llega róbalo, uso róbalo; si llega medregal, se usa medregal… sólo cambia el ingrediente principal en función de lo que consigamos ese día en el mercado o lo que traiga el pescadero”.
La carta es sencilla pero con platos bien pensados y está dividida en tres partes: entradas, contornos y principales. De entradas tienen pan de la casa y mantequilla de erizo margariteño, tartar de solomo madurado, croquetas de mejillones, medregal acevichado, tartar de cojinúa con apio crujiente y mayonesa a la brasa, calamares fritos y el pargo conoro que tanto gusta a los comensales.
Todos los productos son frescos y no se utilizan cosas que no estén disponibles en el mercado o que no sea su temporada. “Yo no elijo los ingredientes, ellos llegan a mí. Yo espero a que salga el mejor producto y con eso trabajo. Cuando hay mango, hago preparaciones con mango; cuando hay higo, hago ensalada de higos. Yo uso únicamente lo que esté en temporada, lo que salga en el mar. No uso pescados ni mariscos congelados”, afirma Hernáez.
En los contornos ofrecen ensalada de cogollos de Tudela y queso de cabra, ensalada de remolacha cocida a la sal, un maravilloso repollo chino a la brasa con mantequilla tostada, papas fritas con mayo humo, yuca frita o hervida, entre otros.
Y en los platos principales, hay sus singularidades, como el “arroz para compartir”, que viene con una proteína (mero, mejillón, pulpo, calamares, langostino o pollo y, de querer una segunda proteína, se puede pedir como extra) y la suculenta hamburguesa “au cheval” con queso fontina y papas fritas.
“Yo no elijo los ingredientes, ellos llegan a mí. Yo espero a que salga el mejor producto y con eso trabajo”, chef Juan Hernáez
También a la brasa
Si bien los crudos son su punta de lanza, Rêverie también se especializa en comida a la brasa. Puede ser el pescado del día, pero también cuentan con otras opciones, como la chuleta de cerdo, un prime NY steak o una copa de cerdo cinco especias con ajicero andino.
Asimismo, tienen un menú de almuerzo que cambia todas las semanas de martes a viernes, en horario comprendido de 12:00 del mediodía hasta las 5:00 pm. Quienes opten por este menú pueden encontrar diversas opciones para escoger, como la sopa de la casa, un tartar con la pesca del día, spaghetti, sándwiches o alguna proteína a la brasa acompañada con ensalada y yuca o papas fritas.
El lado dulce
Sus postres cuentan con el factor sorpresa, ya que se salen de la norma, como su milhojas de café trujillano con un hojaldre que se deshace y untuosa crema pastelera hecha con café; el titiaroffee pie, que es un pie de cambur titiaro; o una delicada tarta fluida de queso perfecta para cerrar una espléndida cena.
Sabores bien particulares, ingredientes y preparaciones poco comunes, buena variedad de pescados caribeños y un increíble ambiente reposado y amigable describen a Rêverie, un restaurante que invita a deprenderse por unos momentos del entorno para vivir una experiencia placentera a través de la gastronomía.
Su coctelería
La carta de cócteles de autor fue diseñada por Rosa Vilanova. Fueron pensados especialmente para acompañar a cada uno de los platos de la carta, así como los refrescantes y lúdicos mocktails perfectos para cualquier ocasión.
Coordenadas
Dirección: Segunda avenida con quinta transversal de Los Palos Grandes, Quinta 43.
Horarios: Martes y miércoles de 12:00 del mediodía a 10:00 pm. Jueves a sábado de 12:00 del mediodía a 11:00 pm (cocina) y el bar hasta la 1:00 am. Domingo de 12:00 del mediodía a 5:00 pm. Aceptan reservas.
Instagram: @reverie.rest
